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起泡酒入门101--从“香槟”说起【香槟不是一种酒】

起泡酒入门101--从“香槟”说起【香槟不是一种酒】

小兔饼干
小兔饼干
3244 浏览 2020-05-29 发布

封面图源:https://vinepair.com/articles/sparkling-wine-champagne-methods/

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图片来自于@giphy ,版权属于原作者

每当看到这种自带音效“啵~咝~~~~~~”的图片,很多人脑海里都会出现“香槟”这个词。可是很多人可能不知道,香槟不是一种酒————是一个注册商标/一个产区/一个别的就不能叫的名字/一堆麻烦的标准。

只有在法国的某几个产区种植用某几种特定的葡萄,而且必须在这些地方酿造、装瓶的,用传统工艺制造的起泡酒,才能打上champagne的标签——因为法国人,准确来说是这个地区的酒庄的community,把这个商标注册了。

不过香槟之所以总是伴随着“喜庆”“胜利”,除了因为它金灿灿的外表,甜甜的口感(香槟并不都是甜的哈),有趣的开瓶体验之外,我觉得最主要还是因为……😄😄。贵当然有一个原因是这个产区的品质本身,但是也不乏注册商标的成分。所以当你看到金色的瓶颈上印着CHAMPAGNE,那基本50刀往上是没跑了。

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图片来自于@Adobe Stock ,版权属于原作者

其实对于入门级酒鬼(好像在说我自己😄)来说,我们喝的就是一个简单的气泡绵密、口感清爽,喝的就是二次发酵的奇妙香气,甚至只是一个甜味,一个好看的气泡……而已。真正多好的葡萄,多厉害的百年工艺,对我们的味蕾来说并不明显。

那么,入门酒鬼介绍一下香槟的入门知识,和入门的“类香槟起泡酒”吧。

101主要先说一些基础知识(我的小笔记),虽然知识无聊的小知识,但是以后出去喝起泡酒的时候,就可以装个bility啦!(Or有人跟你装bility的时候,你就可以不用怯场了)

香槟的酿造

香槟算是起泡酒的一个殿堂吧。101要先从香槟开始。

有两个比较宏观的影响因素:酿造方式和葡萄本身。

葡萄🍇

葡萄本身的话,其实我个人觉得没有经过培训的味蕾,是不这么挑剔的--或许也可以说,是不这么有“品味”的。就像小时候我们大多觉得,再高级的干邑都比不上甜葡萄酒一样,品味这东西或许有高低,但是没有贵贱;是可以培养的,但也要尊重自己的味蕾。

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图片来自于tripsavvy ,版权属于原作者James Martin

 

上图是香槟大致产区分布,别问,问就是不会念😄😄。

入门选手可以留意不同产区的差异,但是没必要强行变主观为客观----香槟产区由于气候比较温和,土地矿物质丰富,产的葡萄有特定的风味,这是可以知道之后尝试去感受的,但是,没必要强行说每个人都喜欢。

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图片来自于网络(太久了不知道源头了),版权属于原作者

品种限制:霞多丽(我一直以为中文叫做“虾兜内”之类的😄)、黑皮诺、皮诺慕尼耶(chardonnay, pinot noir, pinot meunier)--绝绝绝大部分的香槟都是这三种葡萄之一/它们的混合物/顶多参杂了少量的别的小众品种。一方面是这三种葡萄本身的优越口味(霞多丽细腻、清新,黑皮诺醇厚丰富,穆尼耶有花果香适口性强),另一方面是,那个地区其实别的葡萄长不好😄😄没啥产量。

酿造方式🍾️

不同的酿造工艺,差距还是很大的。

香槟的制造,需要用特定的工艺,一般称为传统方法(traditional method / méthode traditionelle, classic method / méthode classique, 或者直接称为Champagne Method / méthode champenoise).

下面灵魂画手上线,图解传统做法(顺口说一句,这其实是“新传统做法”,还有更老的传统做法叫做ancestor method😂千万别以为越老越传统啊,老的被新的取代,一定是有原因的)

 

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图片来自于@NY ,版权属于原作者

 

1. 压榨press:不会画😂

2. 第一次发酵first fermentation:不同酒庄容器不太一样,有传统的木桶也有不锈钢桶,都可以。葡萄里面的葡萄糖在糖中占比很高(这大概也是为什么葡萄如此广泛被用来酿酒),不过也还是有多糖/纤维etc的,所以第一次发酵基本是多糖水解+单糖酵解同时进行,比较缓慢,出来的酒基比较酸。

3. 混合酒基blend,根据不同的葡萄成品,不同的酒成品,做配比;这个应该是比较考验酿酒师的工作。

4. 补液 Tirage:为二次发酵加入糖和酵母。

5. 二次发酵: second fermentation. 二次发酵是酒精度提升和气泡产生的主要来源。(为了有氧呼吸产生二氧化碳,瓶子应该不能太满才对!严谨巴!在瓶中二次发酵,也是传统酿造法的主要特色。

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图片来自于@NY ,版权属于原作者
6. Aging我也不知道中文是啥,反正就是,放着……横着放。长期发酵过后,酵母会自溶,产生许多乱七八糟的残渣叫做lees,慢慢沉在下方。
7. Riddling:把瓶子向下倾倒一个角度,这样自溶的酵母残渣慢慢就会集中到瓶口/瓶颈(所以一般香槟/起泡酒都是那个形状的瓶子,不会是方方正正的,不利于沉淀。
8. freezing:lees转移到瓶颈之后,把瓶子倒过来,瓶口浸入低于0度的盐水中(因为水不能于零度啊哈哈),这样哪些沉淀物就会冻成冰块。
9. disgorging:就是打开瓶盖。这时候瓶子里有大量二氧化碳,瓶内压力是比较高的,开盖之后冰坨子就会被pop出来,就把lees去掉啦!!!
10. liqeuer d'Expedition,就是补一点酒精,糖份,一方面是调味道,一方面是,原来不是不满么,而且有液体pop出去了。然后就是盖盖子,封瓶子啦!

传统酿造法的核心,就是瓶中二次发酵。

瓶中二次发酵,保证了尽可能地留住气泡,最终才有香槟/传统起泡酒那种绵密的口感。

不过他一定比别的酿造法好么?这个其实不一定。现在借助技术有一些新的酿造方法,出来的效果一样很好。

可是当你拿着酒瓶,想想这瓶酒就是在这个瓶子里酿出来的,感觉也蛮奇妙的不是么?

 

好啦香槟和传统酿造方法的介绍就这么多啦!

拓展

1. 为什么年份香槟这么贵?

作为101,我们大概有这么个概念,年份香槟,很贵。

你看很多葡萄酒,上面都是有年份的。不同年份的葡萄因为气候等原因,会有很不一样的成品。可是你可能很少,甚至没见过有年份的香槟。因为确实稀少得多(也贵得多)

其中缘由在上面其实有提到:葡萄产区。

其实香槟产区产好葡萄,但是并不盛产葡萄--能好用的葡萄出产并不稳定。有的年份的葡萄,可能就没办法单独成酒。所以一般酿酒师,会把不同年份的葡萄酒基混合起来酿酒。

那么所剩下的好的年份、好的葡萄,做成了香槟,就比较稀有了。

至于值不值得……别问,问就是没喝过,不知道哈哈哈哈哈哈哈哈~

2. 为什么热量这么高

嗯这个问题是我自己问的,因为很多人可能不知道香槟的热量有多高😄。

答案也在上面,酿造过程,这一而再再而三地补糖,你当那都是啥?那都是热量啊姐妹们!

香槟的甜度是非常惊人的!

在这里补充一下,香槟的甜度叫法,跟普通wine不太一样。一般葡萄酒,dry就是比较干的了;可是香槟,dry还是半甜的你敢信?

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图片来自于jftwines.com ,版权属于原作者

上图是香槟的甜度的名称(红色字体),和对应的每一升的残糖量。

Brut nature, extra brut, brut这些才是真的干香槟,含糖量还是OK的。

Extra Dry/dry其实是半甜 , demi sec就来到了30-50g/L……而每一升可口可乐,只有39g糖而已哦!!微笑!!!

很多人最爱的甜香槟,你猜,是啥感受?哈哈哈~

冷知识补充完毕。

关于除了香槟之外的起泡酒啥的,下一次继续写啦!

对酒精有兴趣的小伙伴,欢迎戳我上一次的酒酿小科普哦!!⬇️我是勤劳的搬运工~喜欢的点赞关注收藏再走呀~哈哈

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