满满少女心🍑蜜桃奶油泡芙+泡芙不败贴士

君君的厨房 2630 浏览 2020-06-17 发布

最近天气太闷热了，夏天最爱的不是卡仕达酱泡芙，而是香缇丽奶油泡芙！

再配上秘制蜜桃酱，清清爽爽，香香甜甜，粉嫩嫩颜值爆棚！感觉自己可以位列仙班~

烤了十几炉，上百个泡芙后，踩了所有能踩的雷，总结出了各种技巧和配比，有了自己的方子和麒麟臂。

结尾有超详细超长制作注意细节，可以长期收藏~

✨材料：

泡芙

水 80g
牛奶 40g
黄油 60g
糖 2g
盐 1g
低筋/中筋面粉 70g
鸡蛋 2-3个

水+牛奶+黄油+糖+盐混合小火加热至沸腾

关火，加入过筛后的面粉快速搅拌均匀

开小火，炒面糊

到锅底出现白膜（75-80C）

离火晾凉到60度左右（不烫手）不能低于45度

分次加入鸡蛋，每次都要充分搅拌均匀，动作要快

【面糊最佳状态】：顺滑有光泽，有一定流动性。用刮刀挖一大坨，缓慢流下，并出现一个边缘平滑的三角形。最终由质地决定，每次用的鸡蛋数量可能都不太一样

装裱花袋挤到烤盘上。挤裱花袋时，裱花嘴固定一点不要提高，尽量挤圆润，不要留尖尖（图里提得早了，忙着录像脑子瓢了。

手蘸水把尖按平，尖尖要全部按平，越平越好。面糊有凸出最后成品也会有

烤盘要洒水，有喷壶用喷壶，没有的话用万能工具——手。

烤箱190C 30-45min（我一般40min）。熟后烤箱开缝缓慢晾凉15min

天然蜜桃酱

桃子 1个
糖 2勺（根据自己的口味）
白葡萄酒 5-10ml

桃子去皮切碎

加白葡萄酒，糖，一块桃子皮（用于上色，越多越红）小火煮到收汁。冷藏备用。这时发黄不要紧，凉后就会变粉。

香缇丽奶油

淡奶油 150g
糖 15g
香草精 1茶匙

淡奶油+糖打发，加香草精搅拌均匀，装裱花袋

吃之前再挤奶油

放上蜜桃酱（自己想怎么装饰都可以啦）

最全注意细节，让你处于不败之地！

雅米埋头苦干一礼拜，做了上百个泡芙，几乎所有能踩的雷都替你们踩过了！

看着家里堆积如山的失败品都好心累啊。。。大的小的胖的扁的黑的白的一大堆。

总的来说，泡芙是个熟练工，了解了注意事项，制作就能一气呵成，最后就能得到完美的成品。有了这些注意事项，你们又可以省下一大堆材料啦~

✨配方配比：

1. 泡芙基础配方是水：黄油：面粉：鸡蛋=2：1：1：2（重量）

2. 水可以部分用牛奶代替，水和牛奶比例可以自行调节。牛奶越多外皮越软，颜色越深。一半一半的比例已经颜色很深，不建议再多。

3. 面粉在基础比例外上适量多5-10g，可以使泡芙更为稳定和牢固。

4. 鸡蛋最终使用的量，受各种因素影响，所以最终使用量可能多一些，可能少一些，一定要以面糊状态为准（后面会说）。

5. 面粉种类：1️低筋：泡芙发的大，外皮软（日韩博主偏爱）。1中筋：各条件适中，状态稳定（欧美博主偏爱）。1高筋：又硬又小，一般没人用。

✨前期准备：

① 材料准备：

面糊材料最好常温，提前称量好，不要做一步称一步！连贯顺畅一气呵成对做泡芙很重要！

鸡蛋必须提前准备，要常温！常温！常温！（平均24度左右）重要事情说三遍。

面粉要提前过筛。

② 工具选择：

锅子最好选【不锈钢锅】、铁锅这种会粘的锅！不粘锅的新手失败率极高。受热不均、升温过快等等因素，几乎不能出白膜，还很容易出油。

✨制作：

1. 第一步加热要用中小火，否则有人可能黄油还没化锅边缘都开了（尤其是黄油很冷又不切小块就丢进去的）。大火也容易形成假性白膜。

2. 加面粉要快，液体一沸腾就关火倒面粉，然后快速搅拌，不停用刮刀刮平减少面粉结块。混合均匀再开火炒。

3. 炒面糊要用最小火，面粉糊化温度是75-80度，底部出现白色的膜（可以理解为好像有东西粘锅）就马上出锅。一般重新开火1-2min就会出白膜。

4. 加鸡蛋的最佳温度是面团60度左右，基本打个鸡蛋的时间就好了，不太烫手就可。面团温度过低会发不起来，鸡蛋温度过低会破坏乳化，都会导致最后失败。

5. 鸡蛋要分次一点点加入，搅拌要快，每次搅拌均匀再加新的鸡蛋液。最好装裱花袋时还有一点余温。苦手可以用打蛋器更轻松。

6. ㊙️为了保持各种最佳温度，最保险的方法，也是最适合新手的方法，是炒面糊、晾凉、加鸡蛋搅拌，【全都在同一个锅里】，更容易把握温度，也能减少整体操作时间。

7. 【面糊最佳状态】：顺滑有光泽，有一定流动性。用刮刀挖一大坨，缓慢流下，并出现一个边缘平滑的三角形。（图n）

8. 挤裱花袋时，裱花嘴固定一点不要提高，尽量挤圆润，不要留尖尖。尖尖要全部按平，越平越好。面糊有凸出最后成品也会有（我视频是一次试验的结果，挤得好的几盘手贱给误删了。。。）

9. 烤盘要洒水，有喷壶用喷壶，没有的话用万能工具——手。

10. 烘烤：有些方子会在一开始烤箱开高温，然后再降温。高温会让泡芙快速膨胀，但也可能导致过度膨胀，形状会不那么圆润，有些畸形。我更爱持续190度，形状更平滑。

11. 温度要根据自己烤箱的脾气来调整。先做几个试验一下就可以了。除了极大极小，大小泡芙都可以用同样温度和时间，不需要调整。

12. 烘烤过程中最好不要开烤箱，25min左右外壳才会成型。颜色变深后，可以拿一个出来看状态，切开看下里面熟透没。

13. 到时间后（我一般都是40min），烤箱开个缝，缓慢降温15min，可以让内部干燥。

✨保存：

食用之前再挤奶油/卡仕达内陷。

可以常温保存。隔天会变软，再回烤箱烤5-10min就好。

✨失败原因：

1. 泡芙没发起来

面糊水分太多，面糊没炒好（面粉没完全糊化）

2. 出锅后塌陷

面糊没炒好，烤箱中间开了烤箱门。烤的时间不够。

3. 炒面糊时出油

火大了，温度过高，炒时间太长

4. 最终面糊太硬或太软

面糊过冷才加鸡蛋。鸡蛋温度太低。搅拌时间太长导致面糊过冷。

5. 泡芙膨胀得小

面粉糊化有问题。烤箱没有提前预热，面糊挤好以后放到发干。烤箱温度不够。随便减了黄油。

6. 泡芙底部向上凸

底火太热。尤其容易出现在小烤箱。可以垫硅胶垫/其他隔热的东西。

希望能对宝宝们有帮助啦！毕竟都是我血泪换来的教训😭