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年夜饭上的添彩点心:中式开酥点心的攻略及做法

年夜饭上的添彩点心:中式开酥点心的攻略及做法

谭绷绷
谭绷绷
86 浏览 02-11 发布

大家好呀~先祝大家马上就要到来的春节快乐呀~新的一年祝大家都试试顺心一切好运来XD 今天来给大家讲讲中式开酥点心的做法。中式开酥点心开起来层层叠叠酥酥脆脆,外表精美也很好吃,我觉得是很适合年夜饭上用来作为画龙点睛之笔的小点心。这篇文章就想和大家介绍下中式开酥点心的具体做法和一些变换。会涵盖关于油脂类的选择以及一些制作的注意事项。希望大家喜欢呀~

中式酥皮点心的油脂选择

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

中式开酥点心最常见的油脂是猪油。猪油本身的延展性最好,起酥效果也是所有油脂中最佳的。用猪油做出的中式酥皮点心一般层次特别分明,口感上更加酥松。然而很多人吃不惯猪油的那股腥味,这时第二个选择是黄油。虽然延展性没猪油那么好,但面团揉到位后差别其实也不是特别大。另一个优点是黄油做出的酥皮点心还会有一股额外的奶香味,味道上比猪油做的更香也没有那股腥味。最下下下策就是用没有特殊味道的植物油,如果不是素食主义还是建议不要用液体植物油来制作。由于植物油预冷不会像猪油黄油那样凝固,所以油酥做出来较软,漏油的可能性会大很多。植物油也是能用来做开酥点心的,就是操作难度会大很多。

我自己其实猪油黄油和植物油都有用过,个人感觉猪油的延展性确实是最好的,比较不容易破酥或者烤的时候馅料爆出来。一般我如果要加麻薯一类的食材一定选猪油开酥,成功率更高一些。黄油的话口感上和猪油的区别不大,但是植物油的做出来我个人会觉得口干偏硬一些。

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讲到猪油的话,可能很多小伙伴们不知道可以去哪里购买。我在amazon上有找到卖猪油的,wholefoods也是又看到的。大家可以点击下面的链接购买。

 

猪油的话自己也是可以在家熬制的,自家熬制的猪油会便宜很多,但我觉得猪油的腥味会稍微大一些。自己熬猪油的具体步骤如下:

  1. 猪肥油尽量切成大小一致的方块,之后冷水下锅焯水,之后清理掉上面的血沫
  2. 猪油回锅,之后加水稍稍没过猪油,之后开大火至水几乎蒸发,之后转中小火
  3. 猪油之后就会慢慢被熬出,期间不断翻拌,熬到猪油变脆即可
  4. 滤除猪油渣,猪油放入沸水煮过的罐子里冷却后放冰箱至凝固即可
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面粉的选择

面粉这里就讨论面粉中的蛋白质含量(筋度),这里可分为低筋面粉(蛋白质含量6.5%-8.5%)、中筋面粉(蛋白质含量8.5%-12%)和高筋面粉(蛋白质含量>12%)。中式面团分为两部分,分别为水油皮和油酥。水油皮的话一般使用中筋面粉(或者美超的all purpose flour), 油酥的话一般用低筋面粉。我也有见过水油皮用低筋粉的食谱,会更加不容易回缩,但第一步揉面因为必须要揉出膜所以揉面过程会更艰难些。这里大家也可以都用all purpose flour,影响也不大,只要别用高筋面粉就可以了。高筋粉很容易出筋,擀卷是更容易回缩,也更容易破皮,松弛时间会更长。

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低筋粉和中筋面粉的出膜状态

常见的开酥方法

中式点心虽然样式很多,但开酥的方法基本都是一致的。基本步骤为:

  1. 制作水油皮,揉出膜后松弛至少半小时
  2. 制作油酥,做好后可以稍微冷藏定型一下再分割
  3. 包油酥,油皮擀开后包入一个油酥面团
  4. 开酥,面团擀成牛舌装,之后自上而下卷起,之后松弛15-20分钟
  5. 再次开酥,面团转90度再次擀成牛舌装,之后自上而下卷起
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开酥手法

之后根据想做的是螺旋酥还是蛋黄酥这一类,需要螺旋纹的就用锋利的刀从中间切开,这里要注意不要一刀切下去会变形,而应该像锯子那样前后移动切开,切面才不会变形。之后中心点保证在中央,手掌按扁后擀面杖擀薄包馅。

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螺旋酥的整形方法

蛋黄酥这类的话,在第二次擀卷后食指中间按下去,之后两头上折压扁,之后擀成圆形面片后包入馅料。

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蛋黄酥一类的整形方法

中式酥皮点心制作的注意事项

1. 水油皮一定要揉出膜

面团出膜其实就是面筋强度的一个表现,我们在开酥的过程中要不断把面团擀长擀薄,如果面团不够强壮的话皮就会破裂,里面的油酥也就会漏出来,称之为破酥。这样做好的酥皮点心就没有层次了。这里小分量的面团手揉是很友好的,水油皮的配方其实是很好出膜的,大家可以使用搓衣板搓衣服的手法来揉面,推出去,收回来,这样出膜的速度是最快的。最后的状态是能拉出一张薄膜即可,不追求手套膜。具体可以看上面我传的中筋和低筋面粉出膜对比的那个状态图。如果分量大的话,还是建议大家用厨师机,效率更快,没必要和自己过不去呀~

2.醒面一定要到位

大家做酥皮点心一定要预留足够的时间,至少3小时左右吧。这里水油皮揉好和每次开酥后的醒面工作一定不能省略。在开酥的过程中我们是在不断地拉伸面筋,使之处于绷紧的状态,之后醒面的过程中面筋会得到松弛,这样进行下一次擀卷才不会过分回缩,也不容易破酥失败。每一次擀卷请预留至少15分钟的醒面时间,让面团充分松弛。

如果分量大的话,一次开酥结束后就可以直接拿起第一个开酥的面团进行二次开酥。在整形其他面团的时候最早开酥的面团就已经进行了充分的松弛了。

3.擀卷的手法

这里一个基本的道理是每次擀的越长,之后的层次就会越多,当然破酥的可能性也会越高,所以新手尽量以不破酥为前提,到后来熟悉了也可以擀的更长更薄一些。擀面也是有技巧的,不要来回擀,容易破酥。正确的方法应该是从中间向上推一次,再从中间向下推一次,这个方法破酥的几率最低。

4.注意保湿

之前第二点也提到了开酥松弛这一步很重要,然而面团长时间暴露在外面也会失去水分导致面团变干,之后也是容易破酥。这里每次松弛时一定要盖上保鲜膜/保鲜袋之类的,特别是北方现在冬天特别干燥,真的时时刻刻都要防止它们暴露在空气中。

内馅的选择与制作

自家制的酥皮点心内馅就可以自己随意选择了,一般像桃花酥、荷花酥这种内馅其实是有传统搭配的,但是像蛋黄酥和螺旋酥这种里面内馅的选择就会多样很多。这里给大家贴一篇我之前写的面包制作的文章,里面有介绍很多内馅的做法,像是红豆沙麻薯芋泥之类的也适用于蛋黄酥的内馅。点击下方图片就可转到我之前的文章啦~

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这里再啰嗦提一下这些酥皮点心皮和馅料重量的比例,我自己觉得一般皮:馅重量2:1左右比较合适,太多馅料的话不太容易包起来,包的过程中也容易破酥,馅料太少的话吃起来也不满足。2:1的比例我觉得是个包馅难易+口感上综合来说最佳的比例了~

中式开酥点心食谱合集

蛋黄酥

蛋黄酥应该是最最最常见的中式开酥点心了吧~外皮刷了一层蛋黄液黄灿灿的特别有食欲,酥皮酥脆油香满满,里面内陷的搭配也是可以随心所欲。我个人喜欢加雪媚娘、咸蛋黄、肉松、红豆/芋泥馅之类的,真的是白搭又好吃的一款中式小点心。

自家做的内陷超满足OwO

米啾啾 18

米君宅家日记|自制蛋黄酥(附炼猪油教程)

最近真的很喜欢深夜烘焙2333吃完晚饭正好一直站着多消耗点热量,不过潜在的危险就是你要有强大的内心控制住自己做好了管住嘴不吃(笑)。上周末做的小笼包,五花肉的瘦肉部分剁成肉馅了,多出来的肥膘我就用来炼了猪油XD用来做了些酥皮类的点心~炼好猪油剩下的猪油渣也没有浪费,炒素菜的时候稍微放一点特别提味~贫民窟女孩就是本人了XD

这次做了咸蛋黄芋泥肉松和咸蛋黄红豆肉松两种内陷,本来还想做麻薯的,不过家里没有糯米粉,我拿粘米粉作妖尝试了一下,做出来硬硬的一块面团,和糯米粉糯唧唧的口感完全不一样,于是就被我扔了2333得出教训:这两者不能替代(这不是废话么

🍰食材(四个量):
水油皮:
中筋面粉:50克
水:20克
猪油:15克
糖:9克

油酥:
低筋面粉:30克
猪油:15克

红豆沙·芋泥·咸蛋黄·肉松·美乃滋

🍰做法:
1.先来熬猪油,猪肥肉尽量切成大小一致的方块,之后如果加一点水末过,大火煮开。水分慢慢收干后转小火(一定要小火,要不然容易炸油),慢慢的去翻动猪肥膘。渐渐的就能看到有溢出来,最后猪肥膘回变成硬硬的质感,这时过滤出猪油渣,剩下的猪油放凉后冷藏保存即可

2.水油皮材料混合,之后不断揉制到触摸,这个面团的量不大手揉也容易出膜,量大的话还是尽量用厨师机吧。这里一定要出膜,不然后期烤制时由于蛋黄酥会略微膨胀,没出膜的面团没有很好的张力就很容易破裂。出膜后盖上保鲜膜醒面20分钟

3.油酥材料混合,之后平均分成四份

4.油皮平均分成四份后搓圆之后擀开,包入油酥后滚圆,松弛15分钟

5.松弛好的面团擀成牛舌状,自上而下卷起来,继续松弛15分钟

6.转90度,开成牛舌状,卷起,松弛最后15分钟

7.面团中部用手指压下去,两边提起捏紧,之后按压成圆形擀成圆形面片,包馅料。我这里是1/4蛋黄+25克豆沙/芋泥+外面一层美乃滋肉松,大小刚刚好

8.烤箱预热至180 C,蛋黄酥表面刷一层蛋黄上色,再撒些芝麻,烤20分钟左右即可

9.刚烤完直接吃超酥的~放凉后用烤箱180 C烤3分钟左右就会复酥~

老婆饼

煲仔饭里没有仔,老婆饼里没老婆,老婆饼算是广东一带的中式酥皮点心了。外部同样是酥脆香的酥皮,蘸着香香的白芝麻,里面我用的家庭做法比较容易的糯米椰蓉馅。糯糯的带着椰子的香甜特别好吃~做老婆饼的关键就是馅料配方不能改,千万别减糖/换代糖,这样馅料的质地都会发生变化很容易失败。

老婆饼的内馅是我所有内陷中最爱的~

米啾啾 18

米君厨房👩‍🍳|五花肉不浪费挑战(2/2):自家制老婆饼

继续2020烘焙系列~

🫓五花肉的大块肥油怎么用?当然是要用来炼猪油然后做中式酥皮点心了~这次打卡了老婆饼。传统老婆饼是要加糖冬瓜的,这次做的是简化版,内陷主要是糯米猪油和椰蓉白芝麻。感觉提供了这块五花肉的这只猪应该是死得值得了:)

🫓先来讲个关于老婆饼的梗吧,又是和室友有关的:
之前有一次她和一个对她有好感的男生去了中国城,路过了一家烘焙店,然后那个男生指着老婆饼对室友说:那是你的cake。室友:???一脸懵逼 男生:the wife cake 室友:👋👋👋🙃🙃🙃 之后每次见到老婆饼我们都会想到这个烂梗,大概过于学术的直男太可怕了:)

🫓回归正题,配方放在倒数第二张图了,配方的量可以做24个老婆饼。水油皮和油酥的做法不赘述了,说说内馅做法:

糯米粉小火炒至微微发黄,另起一锅猪油+糖+水加热融化,之后将糯米粉、白芝麻和椰蓉加到糖油水中。拌匀小火加热,成团后立刻离火晾凉。这里比例糖油量不能随便更改哟,要不然内馅质地会不对

具体开酥就是蛋黄酥开酥的方法:两次擀开卷起,中间充分松弛,之后两头折向中间按扁擀圆,包好后表面涂蛋黄液,用锋利的小刀表面划三刀,之后撒上白芝麻。烤箱170C 20分钟左右即可~

 

桃花酥

芋泥内馅桃花酥 

桃花酥是一款难度比蛋黄酥稍高的中式酥皮点心,主要的难点在于点心最后的整形。不过个人觉得这多花费整形上的时间是超级值得的~成品粉嫩嫩的桃花形状真的很可爱~桃花酥的内馅最传统的会使用红豆沙,我这里用的是芋泥,感觉只要是可以成团的馅料都是ok的。

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红豆内馅桃花酥
 

荷花酥

 

荷花酥我觉得是所有中式酥皮点心里面颜值最高的了~荷花酥的内馅为椰蓉馅,甜甜的又有一股浓郁的椰子香气,我觉得特别好吃。荷花酥的最传统做法是炸制的,当然嫌费油也可以用烤箱烤,不过做出来花瓣没有炸得那么舒展好看。

炸制和烤制的外形区别

食材(五个的量):

水油皮:低筋面粉50g|猪油5g|细砂糖5g|水20g|红色/粉色食用色素适量

油酥:低筋面粉33g|猪油18g

椰蓉馅:椰蓉25g|黄油10g|蛋黄液10g|糖粉10g

做法:

  1. 椰蓉馅的食材混合,这里黄油要先软化,之后分成5份即可
  2. 开酥方法和前面介绍的相同,这里炸制的我们做9层的酥皮就可以了,所以把之前从上至下卷起的步骤换为两次3折(如图)
  3. 包入馅料后把面团稍微按扁,之后拿锋利的小刀把酥皮割开,注意不要割到内馅,平均分为六等分
  4. 之后下油锅炸,油温控制在110-130C 之间,稍微看到面团浮起时就要用筷子之类的把花瓣拨开,之后炸制定型控油即可
  5. 烤箱的话180C 烤25-30分钟即可

黑金酥

 

黑金酥

黑金酥算是我最近的新宠了吧(笑),感觉好像也是最近几年才造出来的新品?里边是咸蛋黄+菠萝馅的组合,我后来也有看到过再加奥利奥碎或者麻薯进去的。这个组合真的听起来特别黑暗但是吃起来特别好吃。真的推荐大家试一试(而且这款真的超级高大上哈哈~)

这个咸甜搭配的内陷真的绝了~

米啾啾 18

米君烘焙|颜值高大上味道好上天:今年新款:黑金酥🍍

上周我关注的下厨房博主幸福de眼泪爱美食发了这个黑金酥的视频,看起来很神奇的组合:咸蛋黄+菠萝馅+酥皮的组合,她说这咸咸甜甜的肯定不好吃,然后尝了一个打脸了🤣🤣好吃的东西,那我一定要做XD这个酥皮点心之前完全没见过O。O不知道是不是今年发明的新品,我做完尝了半个是真的好吃OwO 真不知道菠萝馅和咸蛋黄这么搭,酥皮狂魔们要不要也来试试~?

另外这是我第一次见水油皮用开水和面的,做出的烫面真的柔软度提高了很多,特别好包。成品的起酥效果也是好到爆炸。这次丧心病狂的用了眼影刷刷了些金粉在表面,真的瞬间高大上了起来2333黑金黑金更加点题OwOb

食材配比放在最后两张图了,菠萝的话我这次买的Trader Joe's 缺德舅 家的冷冻菠萝块,大概抓了半包?做四个量差不多感觉可以再稍微多加点。粉的话我用的是竹炭粉,好像墨鱼汁、黑色色素也是ok的。

做法:
1.菠萝搅拌机打碎,可以留一些颗粒,之后滤掉果汁,入锅加柠檬汁和白砂糖,大火收汁后火转小一些翻炒,快成团时加入麦芽糖再翻炒至成团即可,不要太干
2.水油皮材料混合,之后搅拌成团后包上保鲜膜醒面1个小时即可。面团会自行出膜的
3.油酥材料混合
4.原配方的量就水油皮油酥各分成6份,油皮包入油酥,两次擀成牛舌状卷起,两次之间松弛20分钟
5.食指从中间按压下去,之后两边像中间折起,按扁擀圆
6.馅料菠萝+咸蛋黄40g左右,菠萝馅包住咸蛋黄
7.包入馅料收口,底部可以戳三个洞透气透水防止烤制时爆开
8.180C 30分钟即可,出炉后可以放金箔/刷金粉,可以卖个好价钱🤣🤣🤣

 

鲜肉月饼

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鲜肉月饼

最后一款传统酥皮点心我选择了咸口的鲜肉月饼,稍稍有点偏题吧毕竟这个是苏浙一带中秋节吃的点心(笑),离春节有点远。不过我是真的好爱鲜肉月饼的口感和味道啊~所以想吃就做才没有什么时间的束缚呢。想起第一次听说鲜肉月饼时我还以为是什么黑暗料理,毕竟当时只知道广式的莲蓉月饼,但是吃过后真的立马就爱上了。酥皮加上鲜香的肉馅真的是绝配~

米啾啾 18

米君宅家日记|杀时间的好选择:酥皮鲜肉月饼🥮

今日男票的午餐😋
为什么只是男票的,因为之前买的那块五花肉太!瘦!了!(瘦肉部分脂肪含量少到颜色超深减脂期都可以随便吃的那种2333)于是炼不出太多猪油,这次的鲜肉月饼油酥用了猪油,水油皮用了黄油代替,最后也只做了五个2333

上上周去大华的时候鲜肉月饼卖光了,于是他一直说着想吃鲜肉月饼,正好我们两个一个爱吃,一个爱做,于是撸起袖子开始干OwOb鲜肉月饼真的是费时间但是真的值得去做真的好吃的中式酥皮点心,现在大家宅家不知道干什么,就可以做起来~tips就是一定不要省略松弛的时间,没松弛好的面团很容易擀破漏酥,成品效果就不好了

🥮食材(amanda的方子,24个小月饼的量)
水油皮:
面粉200g
温水100 ml
猪油50g
细砂糖20g
油酥:
猪油75g
面粉150g
肉馅:
猪肉末250g
葱花·姜末·麻油·生抽·老抽·蚝油·砂糖·料酒

🥮做法:
1.调味料加入猪肉馅中,之后朝一个方向搅打上劲,放冰箱冷藏(我冷藏了一晚帮助入味)
2.水油皮材料混合,之后揉成光滑的面团。量大的话就用厨师机吧,我这次少量就用手揉的。之后盖上保鲜膜松弛15分钟
3.油酥材料混合,之后放冰箱冷藏等水油皮醒好面
4.把水油皮和油酥均匀的分割成24等份,油酥搓圆,水油皮包住油酥后滚远,之后松弛15分钟
5.松弛好的面团压扁,擀成牛舌状卷起来,之后盖好保鲜膜再松弛15分钟
6.圆柱体旋转90度再次擀长后卷起,松弛最后15分钟
7.圆柱体中间用食指压下去,两头抬起合拢,之后压扁擀成圆形面片,放上两勺肉馅后用虎口抱起来,收口捏紧
8.烤箱180C烤十分钟后翻面,再烤十分钟。我这里翻面后表面涂了层蛋液和芝麻,增加颜值2333
9.烤好就可以开吃啦😋内陷肉香浓郁,外皮酥脆,所花的时间真的是值得!

 

 

螺旋酥

螺旋酥
 

介绍完传统的酥皮点心,接下来来介绍另一种整形方式,来做这种表面有螺旋纹的酥皮点心。螺旋酥我觉得比蛋黄酥的包法要难度稍微更大一些,因为这种整形方式开酥的好坏真的完全暴露在外面。想做出完美的螺旋有几个关键点,一是包的时候一定要注意螺旋中心一定要在正中央,第二个是擀卷时尽量把没有包到油酥的油皮部分切掉,这样才能更加好看。

螺旋酥用来染色的可以是色素或者色粉,像是紫薯粉、黑芝麻粉、抹茶粉这类都是适合加入油酥中用来染色的。

 

彩虹🌈螺旋酥 

彩虹螺旋酥
 

这里再给大家介绍一种螺旋酥的进阶玩法:彩虹🌈螺旋酥。这里的variation其实就是一个油皮里面会包入3-4种不同颜色的油酥,这样做好的螺旋酥就会有很多种不同颜色的螺旋纹,颜值真的更上一层楼。

米啾啾 18

米君烘焙|五颜六色的彩红酥呀🌈颜值高高又美味🤣

这个周末其实肝了两批彩红酥🌈第一批用了黄油翻车到哭泣23333其实也是因为我自己想做个流心的馅料乱改配方,最后馅做大了收口费了好大功夫流心还一直在化,后来还几乎全部爆馅了🙃歪瓜裂枣的,突然理解了@HWHW 的心酸,我也最近不想碰流心馅了23333

然后我就不服了,感觉这种中式酥皮想要超好的延展性真的还是要用猪油啊。正好周六被小伙伴带飞去了中超,买了一袋子肥油回来自己炼了些猪油。这次内馅的芋泥和红豆沙也都是自己做的,好累好麻烦但是自己做的最好吃最满足呀XD

第二批猪油做的效果明显好了很多,外加内馅我也学乖了,就直接红豆/芋泥加了点肉松,膨胀性不强的内馅也更不容易破酥。虽然大部分还是被我按歪了,也不是我做过的最完美的螺旋酥,但是至少颜值还凑合能见人了🤣🤣大家想看更漂亮的螺旋酥可以去@Irene小囡 那里,真的做的超级漂亮~

先说说猪油炼法:猪油切大小一致的方块,之后加水煮沸,清洗一下洗掉浮沫,再入锅加一点水,中小火慢慢的熬,肥油感觉变脆炸干了即可。

食材用量放最后一张图啦~是12个彩虹酥的量,我这次1/3的量做了4个,也没加咸蛋黄。感觉内馅的量在30g-35g左右好像差不多。我这次用的是草莓粉,紫薯粉,抹茶粉,和可可粉上色。第二批用了粉色色素,紫薯粉,抹茶粉和花生粉+可可粉。总之保证粉类总量:猪油=2:1就好

做法:
1.水油皮的食材混合,量大的话厨师机打到出膜,我量少就只能手揉,可以成团后包上保鲜膜醒面30分钟让它自行水合出膜。最后有薄膜的状态就好。出膜后再醒面30分钟
2.油酥食材混合,揉匀成团就好。
3.醒好的水油皮(原配方)分成6份,油酥也是每个颜色分成六份
4.油皮擀开包入一个油酥,之后擀成牛舌状卷起,卷之前可以切掉多余的白边松弛20分钟
5.转90度再次擀开,从中间一次往上擀,一次往下擀,不要重复擀容易破酥。之后卷起再休息20分钟
6.用一个锋利的小刀中间切开,切面朝上用手掌按压下去,之后翻过来用擀面杖中间往外擀,注意中心点要保持在中间
7.切面朝外,内部放上馅料,虎口慢慢往下推面团收口
8.烤箱180C 30分钟即可~

 

谢谢阅读呀~如果你喜欢烘焙,请关注我呀XD 我是米君,一个非专业的烘焙小达人。比心ღ( ´・ᴗ・` )

米啾啾 18

年度KOL盛典|我是爱吃爱做好吃的的米君,欢迎你来关注呀❤️

首先谢谢君君和前段时间为我点赞收藏评论打赏的大家,这次能进入kol年度热力打榜的前十真的离不开你们,比心心ღ( ´・ᴗ・` ) 我玩dealmoon现在已经有一年多了,从一个小透明能走到现在,靠着内心对美食和生活的热爱,也离不开每天在dealmoon上和我聊天鼓励我宠我的大家❤️

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我叫米君,目前是麻省某技校博士第四年化工专业的研究生,由于还是个学生,所以一直是个18岁的宝宝XD 不过我的dealmoon账号真的和专业毛线关系都没有哈哈,每晚回家我就转变为一个非正式面包师甜点师小厨师,也就是在这里大家能看到的我🙆🏻‍♀️

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