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详细食谱 | 关于泡菜你需要的都在这里

详细食谱 | 关于泡菜你需要的都在这里

君君的厨房
君君的厨房
2212 浏览 2020-04-22 更新 2020-04-15 发布

泡菜是韩国非常美味的发酵蔬菜, 主要有酸、咸、辣三种口感。不同地区的制作方法不相同,现在已知的泡菜类型就有200多种。做泡菜最基本的配料有大白菜,萝卜,葱,大蒜,姜和红辣椒。

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图片来自于@Platings + Pairings ,版权属于原作者

腌菜的介绍

韩国泡菜是大白菜发酵后的产物。通过发酵来保存蔬菜或水果是非常古老的保存法,最常见的发酵法是乳酸发酵。韩国泡菜、东北酸菜、德国的腌卷心菜和美国的酸黄瓜都是采用了这种乳酸发酵的方法。

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图片来自于@Dr.Axe ,版权属于原作者

泡菜的营养价值

泡菜因为它的生理营养(Physiological Nutrients)、植物化学物(Phytochemicals)以及益生菌(Probiotics) 而被世界公认为健康食品。

泡菜具有抗氧化剂,抗诱变,抗癌,抗肥胖和抗高血压活性的健康功效。而且泡菜通常热量较低,并且含有维生素A,C和B组复合物。通过吃泡菜可以在饮食中摄取更多的蔬菜和益生菌。

除此之外,在泡菜的制备和发酵过程中几乎完全去除了病原细菌和污染物,所以泡菜也是非常安全的食品

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图片来自于@Vkool.com ,版权属于原作者

泡菜的做法概括

第一步,大白菜和其他蔬菜(如萝卜,黄瓜和葱)用蔬菜重量3%的盐来腌制从而降低食材的水分活度。

第二步,将盐渍后蔬菜用清水洗净,沥干水分,然后与所需的香料(主要是辣椒粉),生姜和其他葱属植物(如大蒜和辣根等)混合充分。除此之外,制作泡菜中还可以放比如水果,大米或小麦酱,坚果,发酵海鲜,芝麻和糖等食材。

第三步,将准备好的蔬菜装入准备好的容器中进行自发的乳酸发酵(传统容器是釉面容器)。将泡菜在4°C下发酵3周或在15°C下发酵4天也被视为成熟

提示

  • 腌制的容器一定要干净、无油无水。
  • 传统腌法是将白菜一分为四,一次用很多白菜,卷好后腌制。我家因为人少吃不了太多,所以我选择将白菜切成小片,用小一些的罐子分装,不仅更入味还不容易坏。
  • 装泡菜的容器一定要选择密封效果好的,我推荐使用mason jars,可以在亚马逊买到。我是存了些别的食品用完的罐子。
  • 辣椒粉一定要选用韩式辣椒粉,颜色鲜艳但是味道不辣。食谱中辣椒的用量比较少,大家可以根据自己口味自行调整辣椒粉的用量。
  • 除了白菜之外,还可以加入白萝卜、白线、韭菜、小葱等。
  • 装瓶时千万不要装满,最多到3/4,一定要留出空隙。因为泡菜在发酵过程中会产生很多汁容易溢出。

需要的食材

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者
  • 1 颗白菜(约2磅)/ Napa cabbage 
  • 海盐 / Sea salt 
  • 2 Tbsp 糯米粉 / Glutinous rice flour 
  • 1 Tbsp 白砂糖 / White granulated sugar 
  • 3/4 cup 水 / Water 
  • 1 小块姜 / Ginger 
  • 3 块大蒜 / Garlic
  • 1 个小洋葱 / Sweet onion
  • 1 个小苹果(韩国梨最好)/ Apple or Korean pear 
  • 3 Tbsp 鱼露 / Fish sauce
  • 1/4 cup 韩式辣椒粉 / Korean chili powder 
  • (可省略) 1小块白萝卜 / Daikon 
  • (可省略)1根小葱 / Green onions

制作步骤

1. 【处理白菜】洗净的白菜去掉根部,然后切成小块,大小参照图4。

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2. 在一个大碗中放入切好的白菜,加适量盐,用手抓匀。室温静置1个小时腌制。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

3. 【制作糯米糊】在一口小锅中加入水和糯米粉,开小火一直不停搅拌,直到质地像粘稠浆糊后关火。加入糖搅拌均匀后盛出放凉。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

4. 【制作辅料】在食物料理机中加入洋葱、苹果/梨、姜、大蒜和鱼露,先开低速打成块后转成高速打成泥。如果过于粘稠就少加一点水(最多1勺),不要过量。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

5.【混合腌料】在一个小碗中混合放凉的糯米糊,果泥。加入辣椒粉,拌匀后加入小葱。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

6. 将一小块白萝卜切成小条,加到白菜中,再倒入拌好的辣椒糊。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

7. 带上手套用手抓匀。最好戴上手套,不仅卫生,辣椒还不会刺激手。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

8. 【装瓶】将混合好的白菜装入干净的容器中,压实但是不要装满,留出空隙。我一共用了3个瓶子。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

9. 用干净的厨房纸擦干净瓶口,不要用手。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

10. ✅盖好盖子泡菜就完成啦!

在室温避光通风处放置2-3天,之后放入冰箱。也可以直接放入冰箱中3个星期。泡菜最开始会比较脆适合生吃,1个星期之后就比较软适合炖煮。

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图片来自于@焦糖bb ,版权属于原作者

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