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🍞宅家美食进修 | 在家也可制作奈雪乐乐茶软欧包爆款?面包馅料制作方法小合集

🍞宅家美食进修 | 在家也可制作奈雪乐乐茶软欧包爆款?面包馅料制作方法小合集

Pis西瓜铺不卖糖
Pis西瓜铺不卖糖
1438 浏览 2020-05-07 发布

大家好啊~不知道有多少小伙伴和我一样是一个十足的碳水怪,恨不得每一餐都吃面包~?有时候真的很难过自己离家太早,来美国读书前国内面包行业还没开始盛行,等到奈雪乐乐茶这类的一杯茶+一个软欧的概念店如雨后春笋出现时,我只能在国外看着b站上的吃播和朋友圈里的分享流口水,简直哭唧唧;A; 本着自己动手丰衣足食的原则,去年暑假左右我就入了面包坑,进去之后就一发不可收拾,我本着只有我想不到的,没有我做不到吃不到的理念,开始自己掌管自己每天的早餐XD从此每天最期待的一顿就是早餐了,现在疫情期间为了早上能吃到自己做的面包,我还是会七八点就起床吃早餐,之后要不然去睡回笼觉要不然开始干活(太感人了lol)

现在算下来做面包也快一年了,每周都会坚持做面包,这段时间下来自己也积累下来了一些心得,正逢最近宅在家里真的没什么事情可做(一个每天做实验的搬砖工没了实验室真的就像人缺了两条腿一样啊orz),我就想把自己的做面包心得整理成文章,这一篇就想和大家分享一些面包里面常见馅料的做法。学会了大家也就可以自行搭配,做出馅料足足独一无二的属于你的软欧包~

有的小伙伴可能会想我家没有厨师机还可以做面包吗?当然这并不是一篇厨师机劝退的文章,我近期因为学校宿舍鼓励我们搬出去住就来到加州和男票一起过了,于是也忍痛割爱离开了我的kitchen aid,本着对于面包的爱最近我开始了手揉面包之旅(由于买不到高筋面粉还开始用中筋面粉手揉,太惨了23333),同样也能做成柔软拉丝好吃的面包OwO 另外这篇文章介绍的一些馅料,比如芋泥啦麻薯啦,都是不一定要做面包内陷的,用来抹吐司面包或者其他吃法也是很推荐的,感兴趣的小伙伴们就继续往下看吧~

我是一个面包怪,各种面包做起来~

红豆沙

红豆沙馅算是很常见的一种面包馅料了,软欧包中见到的不多,但是在日式甜面包中是家喻户晓的存在。当然超市里面都能很轻易的买到市售的红豆沙,不过这些红豆沙由于要延长保质期都很重油重糖,如果想做健康低卡版本的只能在家自己制作(当然相应的保质期也会缩短,只能说有得必有失吧~)

红豆沙分为水性豆沙和油性豆沙,顾名思义水性的在炒至过程中没有油的加入,成品会比较软不容易塑形,油性豆沙在炒至过程中会加入适量油脂帮助塑形,成品豆沙馅料更干塑形性能也比较好,适合做蛋黄酥和月饼一类(特别是需要回油的甜点)。下面的配比做的是油性豆沙,这里谨记豆沙馅料做好晾凉后会比热的状态时更硬一些,所以大家在把我炒馅的时间/干湿度的时候要预留一点空间,想要水份含量不太低的在馅料热的时候刚能成团的状态时就应该停手了。

另外唠叨两句糖的选择,这里糖量首先不建议大家减太多,因为糖的加入在调味之外还会帮助红豆沙粘合,使成品不会像散沙一般。一般这里会用细砂糖和麦芽糖水饴之类的,细砂糖最常见,但是粘合性能不如水饴和麦芽糖,一般会是一半白砂糖+一半麦芽糖来增加成品的细腻口感。不过家里没有麦芽糖之类的小伙伴全用细砂糖也是可以的,馅料注意不要炒的太干,问题都不大的~

🍡食材

  • 红豆:糖类:油=2:2:1 (糖油的量大家可以适当按口味增减)
  • 一小撮盐

🍡做法

  1. 我这里偷懒了就用了高压锅,红豆洗净后加入3倍的水,高压锅压45分钟即可,等待自然放气。如果是用普通的锅煮制红豆需要泡隔夜泡软,加水后可以开火15分钟,之后关火焖15分钟的方式直到豆子软烂,这个方法可以加速红豆的烹饪速度。大家注意红豆煮的时候千万不要加糖,会容易煮不烂
  2. 取出红豆和汤汁用搅拌机/料理棒打至你想要的状态,喜欢细腻的就多打一会儿,喜欢有颗粒感的也可以留一部分豆子不打碎
  3. 锅中加入无味道的植物油,中小火加入豆沙糊,不断搅拌
  4. 慢慢的你会发现豆沙渐渐地会开始成团了,当你推豆沙时它是一团一起移动的时候就可以加糖了
  5. 加入糖后豆沙馅由于糖的融化又会变软很多,继续炒一炒就又会成团
  6. 到了喜欢的干湿度时关火,加入一小撮盐快速拌匀,盐的加入可以更好地激发豆沙的甜味
  7. 凉凉密封冰箱保存即可,最好3-5天之内用掉

🍡适合的搭配

我觉得最经典的就是日式红豆面包了,甜面包配甜豆沙再来一点卡仕达酱真的是卡路里带来的绝佳享受(笑)。

另外一个我很喜欢的搭配是红豆沙+麻薯+肉松。麻薯的做法后面会讲,超~级~拉丝的那种233这个面包就像是把蛋黄酥做成了面包版本,能不好吃吗OwO?

蜜红豆

接下来讲讲和红豆沙做法相似但是更简单的蜜红豆的做法,简而言之就是煮豆子+糖渍,一切交给时间就好啦~蜜红豆除了加在面包中也很适合在其它甜点中使用,不做面包的小伙伴也可以单独自取这个方子~

🍡食材

红豆:冰糖/白砂糖=10:1~1.5

🍡做法

  1. 红豆加三杯水量高压锅压30分钟。没有高压锅的可以隔夜泡软红豆,按照上面煮15分钟焖15分钟的做法至红豆内部没有白芯即可。我这里红豆沙蜜红豆一起做的,所以稍微煮的久了一些,红豆已经破皮了,想要颗颗分明的就要减少高压锅料理时间
  2. 沥干水分,之后一层白糖一层红豆的铺在梅森罐或者其他密闭容器中,冰箱冷藏一夜即可。冰糖的话就要最后在豆子煮熟时加入融化,之后加热到水分几乎收干即可

🍡适合的搭配

说到蜜红豆毫无疑问抹茶系的各类面包肯定是胜者,来一个蜜豆抹茶软欧或者蜜豆抹茶旋转吐司,但是一份好吃又养眼的早餐呀~

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拉丝麻薯

我是个不折不扣的糯叽叽星人,时不时的就要在面包中放点麻薯来满足自己一波~麻薯的加入真的可以让面包特别是软欧在口感上更上一层楼。我这里给大家推荐的是一个我找到的超级拉丝号称放冰箱3天都不会变硬的配方,当然三天行不行我也没试过(评论区也看到有人在杠2333),但是至少做好当天的拉丝效果是绝~了~

🍡食材

  • 糯米粉65克
  • 玉米淀粉10克
  • 糖20克
  • 牛奶140克
  • 黄油10克

🍡做法

  1. 除黄油以外的所有材料搅拌均匀至没颗粒
  2. 之后可以选择1)盖保鲜膜上锅蒸20-30分钟或者2)盖保鲜膜(留一个小空隙)微波炉加热1.5-3分钟(取决于麻薯的量,具体就是没有粉浆麻薯颜色稍微变透明一点点就是熟了),微波炉的话可以每次加热个一分钟之后拿出来翻拌一下
  3. 放上黄油至黄油融化,不烫手时开始上手把黄油揉进麻薯中,这里揉捏的越久拉丝效果越好。原作为了追求很好的拉丝效果直接上了打蛋器的揉面钩子搅打23333
  4. 晾凉后就可使用啦~

🍡合适的搭配

我觉得,麻薯嘛,做什么都可以加OwO而且它还可以做各种变体,加点紫薯粉做成紫色的麻薯,牛奶替换为椰浆或者豆奶可以改变麻薯的风味,还可以加一点黑芝麻酱做成黑芝麻口味的,超级百变的一种食材,我的最爱(づ ̄3 ̄)づ╭❤~

大家可以感受一下这个配方麻薯的拉丝效果,我又可以了OwO

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芋泥

芋泥爱好者!举起你们的双手!让我看到你们在哪里(中二脸)2333 如今的网红爆款怎能没有芋泥的存在?我这里介绍的是芋泥馅的制作方法,同理这个制作方法也适合制作紫薯馅红薯馅南瓜馅之类的,主要就是不同根茎类植物蒸好后的含水量会有所不同,大家加液体的时候要酌情添加,像南瓜泥这种一般不加水含水量就已经很大了,可以直接上锅炒干一点或是加一点玉米淀粉。另外我觉得相比于上面的各种内陷,这类馅料的flexibility特别高,我下面也就没有给出具体的量了,因为我每次也都是适量随便的加,反正也不会失败23333 大家如果液体不小心加多了,直接上锅小火炒一炒收收水份就好

🍠食材

  • 芋头/紫薯/红薯/南瓜
  • 牛奶/奶粉/椰浆/椰浆粉/炼奶/奶油

🍠做法

  1. 根茎类食材去皮上锅蒸熟,筷子能轻松插入即可
  2. 做芋泥的话如果想要颜色好看可以混一点紫薯进去,也可以直接用紫薯粉,趁热加入液体和自己口味的糖,搅拌机/搅拌棒打匀即可
  3. 没有搅拌机的小伙伴也可以直接用勺子压碎之后过筛,或者保持一点颗粒感也很好吃。红薯泥的话我觉得在里面拌入一些无糖椰蓉也是一绝OwO

🍠适合的搭配

作为疯狂的芋泥爱好者表示不需要别的,我干吃都可以23333芋泥做成手撕包之类的上面撒点杏仁片真的是人间美味啊23333这个酱直接抹吐司,上面盖一层肉松etc.芋泥,怎么做都好吃(喊叫)

当然网红与网红的强强搭配当然会有1+1>2的效果,于是,咸蛋黄芋泥,我站你

有图来自下厨房用户@喵咪哒 ,版权归原作者所有。我翻了自己整个相册,做了咸蛋黄芋泥的那次,没用拍切开的照片;A;

卡仕达酱

这是一款适合于日式甜面包(当然也可以减糖XD)的馅料,感觉卡仕达酱是甜点届的翘楚了吧,其实在面包届中也有它的一席之地。下面提供的是豆乳卡仕达的做法,当然这里豆浆换成牛奶就是传统的卡仕达酱做法,加点咖啡粉就是咖啡卡仕达酱,也是一个非常百变的内陷~

🥛食材

  • 蛋黄1个
  • 细砂糖10克
  • 无糖豆浆:80克
  • 低筋面粉:10克
  • 奶油奶酪(可不加):25克

这里的奶油奶酪是用来增加风味的,顺便使酱的质地更浓稠一点,传统的卡仕达酱是不加奶油奶酪的。

🥛做法

  1. 蛋黄中加糖拌匀,之后加入少量牛奶,筛入低筋面粉,搅拌至没有干粉的状态,之后蛋黄糊过筛
  2. 豆浆加热至冒小泡关火
  3. 豆浆慢慢地倒入蛋黄糊中,这里碗下面放一块布可以防滑,这里一定要慢慢倒刚开始要迅速搅拌(我们不要蛋花汤23333)
  4. 之后所有液体倒回锅中,小火加热,全程也要不断搅拌,这样成品才会顺滑,如果出现了结块的就要迅速离火搅拌至结块消失再继续加热
  5. 加热搅拌至酱变得浓稠即可,这时可以选择分次加入软化的奶油奶酪,拌至顺滑,之后放入碗中,保鲜膜贴着酱表面冷藏凉凉即可

🥛适合的搭配

卡仕达酱适合直接包入面包中,这里要注意包入卡仕达酱的时候一定要注意面包的边缘不要粘上馅料,要不然面包收口会特别困难。另外由于馅料比较软,可以事先分好冷冻起来定个型再包,或者面包体本身擀得面积大一点方便收口另外收口一定要捏紧,一定要捏紧,一定要捏紧,重要的事情说三遍23333

面包馅料比,这种湿性馅料一定不要太贪心了
卡仕达酱的浓稠度可以决定成品是不是流心状态哟~

咸蛋黄流心馅

另一个网红届翘楚啊!我能找到的最简单的配方是咸蛋黄碾碎后加油,之后打的细碎冷冻定型即可。下面这款咸蛋黄流沙馅的做法来自于下厨房的幸福de眼泪爱美食,是我很喜欢的一个做面包和美食的博主~这款咸蛋黄流沙酱说是复刻了乐乐茶的星空流沙包的版本,我觉得味道上也更浓郁好吃。

🥚食材

  • 咸蛋黄3个
  • 细砂糖38克
  • 黄油45克
  • 奶粉13克
  • 吉士粉8克
  • 牛奶25克

🥚做法

  1. 咸蛋黄蒸熟之后用勺子压碎
  2. 黄油室温软化,加入细砂糖搅打均匀
  3. 加入咸蛋黄拌匀
  4. 加入吉士粉和奶粉拌匀,加入吉士粉后就不要过度搅拌了,会影响流沙效果,到没有干粉的状态就好
  5. 最后加入牛奶拌匀
  6. 分成五份后冷冻室冷冻

🥚适合的搭配

我觉得这种咸蛋黄流沙馅很适合墨西哥面包这一类上面有酥皮的系列,我也做过菠萝包中加流沙内馅也很好吃。

其他一些拌拌拌就能完成的软欧馅料

前面的这些馅料都需要开火来制作,接下来这部分讲一些只要搅拌搅拌切一切就可以完成的馅料,都很适合加在软欧包之中,有甜口的也有咸口的,任君选择OwOb

奶酥馅

黄油110克 | 糖粉50克 | 盐2克 | 全蛋液55克 | 奶粉120克

黄油软化后打软,之后加入糖粉和盐搅拌均匀,分次加入蛋液至完全吸收再加下一次,最后拌入奶粉

奶酥中拌入黑芝麻酱,抹在吐司上很搭配

金枪鱼沙拉馅

罐头金枪鱼 | 美乃滋 | 洋葱 | 青豆 |盐&黑胡椒

金枪鱼沥干水分/油,洋葱切丁,之后加入美乃滋拌匀,这个馅刚做好后洋葱可能会出水,用之前稍微挤一下去除洋葱的水分。这款馅料用来做咸口面包超级好吃~

咸口的面包真的是另一番风味

椰蓉馅

椰蓉200克 | 黄油100克 | 蛋液100克 | 细砂糖100克 | 牛奶28克

黄油室温软化后打软,加入细砂糖后打至发白,之后分次加入蛋液,最后拌入椰蓉和牛奶,拌到牛奶被吸收即可

椰蓉加热后真的满屋飘香啊

熔岩火腿芝士馅

芝士片/芝士块 | 火腿 |最好有马苏里拉

全部切块或者切片,搅拌均匀即可

这个馅料很适合做成这种整形方式的软欧包

基础奶酪馅

奶油奶酪:细砂糖=10:1

奶油奶酪软化后拌入细砂糖即可

复刻奈雪的红龙果软欧,这里的奶酪馅搬入了葡萄干

榴莲馅

冻干榴莲 | 水

我自创的23333买不起榴莲正好家里有冻干榴莲干,加适量水后捣碎即可

仿真榴莲面包要不要来一个lol?

结语

希望大家喜欢这篇文章,真的写了好久好累啊23333掏心底的分享了~如果大家喜欢做面包或是烘焙的话欢迎关注我,我每周都会在晒货更新本周的面包创作~下面贴两篇之前写的文章吧~都是很基础的适合新手的面包制作,欧包和贝果,手揉友好,欢迎自取~点击下图即可前往~


 

 

 

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