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随手煮高汤,就这么简单 | 主厨亲授🏅️熬制一锅好汤的秘诀 | 附鸡高汤食谱

随手煮高汤,就这么简单 | 主厨亲授🏅️熬制一锅好汤的秘诀 | 附鸡高汤食谱

小桃汽
小桃汽
1418 浏览 2020-05-07 发布

这算是一篇读书笔记吧。最近在读Michael Ruhlman的Ruhlman's Twenty: 20 Techniques 100 Recipes A Cook's Manifesto,这本书从盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、黄油、糖等各个厨房基本元素的角度,讲解了烹饪中的基础知识、思路、和技巧,受益良多。我觉得讲高汤的这部分挺有用,整理出来,结合其它相关的知识,分享给大家。

本书荣获James Beard Award,堪称餐饮界的奥斯卡。

什么是高汤

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

我国传统中,高汤,也叫清汤、顶汤,高即是好,意思是此汤是用顶顶好的食材煲制的最好的汤。另外还有一种说法是,高汤就是冻起来会成膏的汤,取自谐音。英文里,高汤叫stock或bone broth。

高汤是烹饪中最常用的辅助原料之一,是用水提炼食物味道最纯粹的形式。水倒进肉、骨、蔬菜里加热,肉和菜里的风味,硬骨软骨里的蛋白质,全都溶到了水里。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤等。

高汤制作通常是烹饪学校要教的第一项技术,它是提升厨艺的必杀绝技。其实在家里做高汤很简单,没有想象的那么高大上和麻烦,也不需要巨大的锅子和大量的时间精力。你可以做很多高汤,放在冰箱里随时可用,也可以在做饭的同时就炮制出少量的高汤,大汤锅和小炖锅都可以,只要你有一块肉一点骨头,根本不需要特地去买一大堆食材。

为什么爱高汤

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厨艺秒进阶

烹饪中,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来都会鲜美许多✌️

营养超丰厚

🌟高汤里的骨头会释放出丰富的氨基酸,其中:

  • 谷氨酰胺(glutamine)特别有助于维持小肠细胞的健康,让身体从食物中吸收足够的营养,增强免疫力抵抗细菌病毒的侵入。
  • 甘氨酸(glycine)能镇静神经系统,维持胃酸和胆汁的产生,从而促进身体的消化机能。它还时肝脏产生谷胱甘肽的重要营养,有助于降低身体的炎症,减少自免疫疾病的影响。
  • 脯氨酸(proline)和精氨酸(arginine)有助于减低身体的炎症和氧化应激。

🌟高汤里还有丰富的胶原蛋白。煮制过程中,胶原蛋白分解gelatin/明胶,虽然不一定能改善皮肤和头发,它有助于修复肠道内壁,从而降低身体炎症。

🌟高汤里的糖胺聚糖 (glycosaminoglycans),包括玻尿酸、软骨素、谷氨酰胺经常用于治疗关节疼痛和关节炎。吃药片的同时,从高汤里也可以补充这些物质。

🌟高汤里的多种微量元素,钙、钾、磷等,是维持人体水分充足和骨健康重要的电解质。另外还有原因不明但很有营养的骨髓~

高汤基本原则

不管你用的什么料,水都会把所有的美味萃取出来。炭烤牛排、BBQ剩下的肉骨、烤鸡剩下的骨头丢进水里,都会有一锅好滋味、多用途的高汤。

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

食材

  • 肉类,带给高汤风味。可以使用单一或多种类的肉骨混合。
  • 骨头和软骨,增加汤的浓度。骨头会释放缔结组织,变成胶质,这种蛋白质会增加汤的厚度,但需要多花些时间。禽类的骨头轻、孔隙多,可以煮的稍快,牛骨较重,需要煮上好几个小时次啊能煮出更多的胶质。
  • 蔬菜,增加甜味。洋葱、和胡萝卜尤甚,番茄泥也是,它还可以添加好颜色。
  • 其他食材(如大蒜、各种香草、胡椒等),增加汤的深度和层次。不用把所有东西都加进去,鸡汤为例,光是鸡骨和洋葱就能带来好味道了,试着每次搭配简单的几种即可。

技巧

  • 红肉或骨头,最好先用水烫过/焯水或烤过再用来做高汤。
  • 第一次把水煮热时,撇掉浮末。
  • 熬煮肉类和骨头时温度要够高,但最好不要让汤水明显沸腾,最佳的温度大概在77-82C/170-180F左右,水面看起来是平静的,要煮数小时。如果煮高汤的火太大,油脂乳化,汤会变浑浊,味道也浓浊。除此之外,水滚的多了,蔬菜容易煮散,四分五裂,最后过滤还会带走不少汤汁。
  • 最后加入蔬菜和香草香料,它们只需要煮一小时,并不是越早加越好哦。
  • 要得到清澈的高汤,煮好后使用厨房用棉布过滤。
  • 汤放凉后冷藏,去掉表面凝结的油脂。如果本身油脂不多,可以把汤装进高瘦型的容器里,这样油脂会结的相对厚些,容易去除。

食谱 - 简易版鸡高汤

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图片来自网络 ,版权属于原作者

很多时候,不用特别买什么食材,利用前一餐的剩菜就可以做出高汤,经济实惠。如果做了/买了烤鸡,鸡骨架就可以用做高汤的主材,加些洋葱蔬菜,有了美味高汤。不想用烤鸡架,用整只烤过/煮熟的鸡,做法也一样。

食材

  • 1副烤鸡的骨架 or 没有丢掉的骨头和所有剩下的部分 (Costco烤鸡赶紧利用起来😂)
  • 1大颗洋葱
  • 2根胡萝卜
  • 2片月桂叶/Bay leaf
  • 1 tsp 黑胡椒
  • 自选其它香料,如几瓣大蒜、一些香菜、百里香/Thyme等

做法

  • 敲碎鸡架,连同鸡肉和剩料放入锅中,加水没过食材2.5厘米左右。
  • 用炉子煮汤,最好用小火低温煮几个小时,不要盖锅盖,汤面看上去是静止的,实际很烫。
  • 用烤箱做高汤,预热82-95C/180-200F,温度很热,可不断蒸发的水分不会让汤变得过烫,可煮4-12小时,比如晚上把锅子丢进烤箱让它过夜。
  • 最后加入蔬菜香料等其余食材,再次把汤煮到高温,然后小火再煮一个小时。
  • 用细密的滤网或棉布/纱布过滤,得到清汤。

🌟原理在此,大家可以把它发挥到各种锅具上,比如慢炖锅应该就是类似长时间低温烹饪。我喜欢用Instant Pot,晚上开meat stew档低压煮40分钟,之后不泄压直接闷过夜。第二天早上锅子已经自然冷却,放进冰箱后油脂很快凝结在表面,把它刮掉,底下的清汤充满胶质,果冻似的。我最近做的比较多的是羊汤,煮羊蝎子时顺手就做了,挖一大块煮面煮米粉,做菜加两勺,都是极好滴😋

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高汤如何保存

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  • 煮好的高汤用密封容器(如梅森罐、乐扣等)装起来,放冰箱冷藏,可保存一星期左右。
  • 制成冰块,或直接装入ziploc等密封袋,放入冷冻室,可保存3个月,烧菜做汤随时取用。

 

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