这算是一篇读书笔记吧。最近在读Michael Ruhlman的Ruhlman's Twenty: 20 Techniques 100 Recipes A Cook's Manifesto，这本书从盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、黄油、糖等各个厨房基本元素的角度，讲解了烹饪中的基础知识、思路、和技巧，受益良多。我觉得讲高汤的这部分挺有用，整理出来，结合其它相关的知识，分享给大家。
本书荣获James Beard Award，堪称餐饮界的奥斯卡。
什么是高汤
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我国传统中，高汤，也叫清汤、顶汤，高即是好，意思是此汤是用顶顶好的食材煲制的最好的汤。另外还有一种说法是，高汤就是冻起来会成膏的汤，取自谐音。英文里，高汤叫stock或bone broth。
高汤是烹饪中最常用的辅助原料之一，是用水提炼食物味道最纯粹的形式。水倒进肉、骨、蔬菜里加热，肉和菜里的风味，硬骨软骨里的蛋白质，全都溶到了水里。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤等。
高汤制作通常是烹饪学校要教的第一项技术，它是提升厨艺的必杀绝技。其实在家里做高汤很简单，没有想象的那么高大上和麻烦，也不需要巨大的锅子和大量的时间精力。你可以做很多高汤，放在冰箱里随时可用，也可以在做饭的同时就炮制出少量的高汤，大汤锅和小炖锅都可以，只要你有一块肉一点骨头，根本不需要特地去买一大堆食材。
为什么爱高汤
厨艺秒进阶
烹饪中，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来都会鲜美许多✌️
营养超丰厚
🌟高汤里的骨头会释放出丰富的氨基酸，其中：
- 谷氨酰胺(glutamine)特别有助于维持小肠细胞的健康，让身体从食物中吸收足够的营养，增强免疫力抵抗细菌病毒的侵入。
- 甘氨酸(glycine)能镇静神经系统，维持胃酸和胆汁的产生，从而促进身体的消化机能。它还时肝脏产生谷胱甘肽的重要营养，有助于降低身体的炎症，减少自免疫疾病的影响。
- 脯氨酸(proline)和精氨酸(arginine)有助于减低身体的炎症和氧化应激。
🌟高汤里还有丰富的胶原蛋白。煮制过程中，胶原蛋白分解gelatin/明胶，虽然不一定能改善皮肤和头发，它有助于修复肠道内壁，从而降低身体炎症。
🌟高汤里的糖胺聚糖 (glycosaminoglycans)，包括玻尿酸、软骨素、谷氨酰胺经常用于治疗关节疼痛和关节炎。吃药片的同时，从高汤里也可以补充这些物质。
🌟高汤里的多种微量元素，钙、钾、磷等，是维持人体水分充足和骨健康重要的电解质。另外还有原因不明但很有营养的骨髓～
高汤基本原则
不管你用的什么料，水都会把所有的美味萃取出来。炭烤牛排、BBQ剩下的肉骨、烤鸡剩下的骨头丢进水里，都会有一锅好滋味、多用途的高汤。
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食材
- 肉类，带给高汤风味。可以使用单一或多种类的肉骨混合。
- 骨头和软骨，增加汤的浓度。骨头会释放缔结组织，变成胶质，这种蛋白质会增加汤的厚度，但需要多花些时间。禽类的骨头轻、孔隙多，可以煮的稍快，牛骨较重，需要煮上好几个小时次啊能煮出更多的胶质。
- 蔬菜，增加甜味。洋葱、和胡萝卜尤甚，番茄泥也是，它还可以添加好颜色。
- 其他食材(如大蒜、各种香草、胡椒等)，增加汤的深度和层次。不用把所有东西都加进去，鸡汤为例，光是鸡骨和洋葱就能带来好味道了，试着每次搭配简单的几种即可。
技巧
- 红肉或骨头，最好先用水烫过/焯水或烤过再用来做高汤。
- 第一次把水煮热时，撇掉浮末。
- 熬煮肉类和骨头时温度要够高，但最好不要让汤水明显沸腾，最佳的温度大概在77-82C/170-180F左右，水面看起来是平静的，要煮数小时。如果煮高汤的火太大，油脂乳化，汤会变浑浊，味道也浓浊。除此之外，水滚的多了，蔬菜容易煮散，四分五裂，最后过滤还会带走不少汤汁。
- 最后加入蔬菜和香草香料，它们只需要煮一小时，并不是越早加越好哦。
- 要得到清澈的高汤，煮好后使用厨房用棉布过滤。
- 汤放凉后冷藏，去掉表面凝结的油脂。如果本身油脂不多，可以把汤装进高瘦型的容器里，这样油脂会结的相对厚些，容易去除。
食谱 - 简易版鸡高汤
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很多时候，不用特别买什么食材，利用前一餐的剩菜就可以做出高汤，经济实惠。如果做了/买了烤鸡，鸡骨架就可以用做高汤的主材，加些洋葱蔬菜，有了美味高汤。不想用烤鸡架，用整只烤过/煮熟的鸡，做法也一样。
食材
- 1副烤鸡的骨架 or 没有丢掉的骨头和所有剩下的部分 (Costco烤鸡赶紧利用起来😂)
- 1大颗洋葱
- 2根胡萝卜
- 2片月桂叶/Bay leaf
- 1 tsp 黑胡椒
- 自选其它香料，如几瓣大蒜、一些香菜、百里香/Thyme等
做法
- 敲碎鸡架，连同鸡肉和剩料放入锅中，加水没过食材2.5厘米左右。
- 用炉子煮汤，最好用小火低温煮几个小时，不要盖锅盖，汤面看上去是静止的，实际很烫。
- 用烤箱做高汤，预热82-95C/180-200F，温度很热，可不断蒸发的水分不会让汤变得过烫，可煮4-12小时，比如晚上把锅子丢进烤箱让它过夜。
- 最后加入蔬菜香料等其余食材，再次把汤煮到高温，然后小火再煮一个小时。
- 用细密的滤网或棉布/纱布过滤，得到清汤。
🌟原理在此，大家可以把它发挥到各种锅具上，比如慢炖锅应该就是类似长时间低温烹饪。我喜欢用Instant Pot，晚上开meat stew档低压煮40分钟，之后不泄压直接闷过夜。第二天早上锅子已经自然冷却，放进冰箱后油脂很快凝结在表面，把它刮掉，底下的清汤充满胶质，果冻似的。我最近做的比较多的是羊汤，煮羊蝎子时顺手就做了，挖一大块煮面煮米粉，做菜加两勺，都是极好滴😋
高汤如何保存
- 煮好的高汤用密封容器(如梅森罐、乐扣等)装起来，放冰箱冷藏，可保存一星期左右。
- 制成冰块，或直接装入ziploc等密封袋，放入冷冻室，可保存3个月，烧菜做汤随时取用。
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