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【硬核警告】我尝试了所有豆豉蒸排骨菜谱所以你不用了!

【硬核警告】我尝试了所有豆豉蒸排骨菜谱所以你不用了!

君君的厨房
君君的厨房
518 浏览 2020-11-25 发布

最喜欢的茶餐厅的广式豆豉蒸排骨,茶餐厅里的肉白嫩脱骨。自己跟着在网上找的菜谱做出来的总是差那么点意思! 

为了在家吃到美味的豆豉蒸排骨,我比较了我能找到的几十个菜谱,总结出了里面出现的要点。今天来实验一下到底是什么造就了完美豆豉蒸排骨! (试菜有多开心洗碗就有多痛苦TvT)

各个菜谱的主要不同有以下几点: 

1. 使用食用碱、小苏打或盐泡排骨

2. 腌制过程中是否加盐

3.  蒸排骨的时间长短(主要分为两个流派, 一种是9分钟, 一种是至少25分钟长时间

总结好菜谱的不同之后, 拿出初中实验课的激情, 控制变量实验一下这些步骤对最后的成品到底有什么影响! 

先把排骨分成两份,冲洗过后分别用清水和1L水+1 tsp食用碱浸泡半小时。 

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半小时后把肉冲洗干净, 用豆豉、糖、蒜末、白胡椒 腌制。 再各分两份分别加入耗油。 

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搅拌好之后加入淀粉抓匀。 所以现在一共有8个小碗~ 分别测试食用碱蚝油 以及蒸制时间对最后结果的影响~

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在碗底铺上炒好的芋头粒,摆上排骨,再浇上一点食用油。 准备完毕, 开始实验! 

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因为家里只有一个蒸锅,整个过程极其混乱,而且出锅之后趁热吃口感才最好。 并没有拍到8个小碗大合照的珍贵资料 QAQ 

实验结果

⭐️食用碱+水 浸泡过的明显比只用清水的排骨滑嫩很多! 

⭐️用盐或蚝油腌制的对照组口感几乎没有差别。 但是用腌制的明显底味更明显,所以腌制的时候是可以放心放盐的~ 

⭐️食用碱+盐+8分钟 组  优胜! 食用碱25分钟组口感比清水25分钟略好但是优势不明显。 清水8分钟组就有一点嚼不动,口感不是很理想。 

最后结果是在挑选菜谱之后,食用碱泡水+8分钟快速蒸制的方法是在我看来最好吃的方法~ 

值得注意的是我这里每一份排骨都很小而且分量也很少。 排骨比较大块或者量比较大的化可以蒸10分钟或更久

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为什么会这样? 

好奇的理工人当然还是要探寻一下这背后的科学道理, 网络上的大师傅们教学的时候经常只会说这样做可以让肉更嫩,那样做可以去除腥味,但是很少讲解真正的原因。 稀里糊涂的跟做,最后其实也不知道为什么这样做出来的菜更好吃。

经过我的大量研究(google), 让肉软嫩的处理方法其实只有两种

  1. 增加水分或防止水分流失,让肉变得软嫩多汁。
  2. 改变肉的纤维,让肉变得容易咀嚼。


各个要点归根结底也都是根据这两点展开的 

不同点. 

食用碱就是碳酸钠, 小苏打是碳酸氢钠。 理论上碱性物质可以使食物纤维断裂,加快蛋白水解,从而起到嫩肉的作用。 

同样浓度的碳酸钠 PH 值更高,而且大家都知道ph是对数而不是线性的值,所以两者的差距其实是很大的。  

所以这里我选用食用碱来进行对比。实验结果也符合预期(开心!),食用碱泡过的排骨口感果然更好。 

 但是食用碱在这边非常难买,好多中超里都找不到。 不过没关系~ 我们可以在家轻松的制作食用碱, 利用碳酸氢钠加热分解的原理, 只要把小苏打平铺在烤盘上,烤箱预热到200 F(93C)加热半小时,关闭烤炉后让温度慢慢降低, 然后取出烤盘, 食用碱就到手拉~   这个方法是在小高姐的视频里学到的~ 

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不同点2.

理论上腌制时放盐会导致肉里的水分析出,影响口感。  但实际体验下差别并不明显。 有可能是蒸制时整体环境都比较湿润,和烤箱或者炒菜时的环境不同。 很多菜谱里腌肉的时候加盐的时候往往会配合加入鸡蛋清。 而鸡蛋清84.4%的成分是水。 可能就是为了防止肉脱水~ 

不同点3. 

8 分钟 vs 25 分钟  根据Harold McGee 在他 的On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen(一本介绍做饭中的科学的书,感兴趣的可以读一下~不过比较硬核), 50摄氏度左右肌纤维开始固结,肌凝蛋白分子结合在一起,将他们阻隔的水分子会聚集在蛋白束周围。 60摄氏度(140F)时更多蛋白质凝结,成为一团凝固的蛋白质,周围是装有液体的管子。所以肉质会变得紧致多汁。 这也是牛排为什么要吃medium  rare (130-135f)的原因。 65摄氏度之后肉质会明显变紧并排出大量液体。 70摄氏度之后结缔组织会溶解成明胶。明胶具有润滑感。结缔组织含量高的部位这时吃起来就是软烂滑糯。      这就是为什么有的肉刚开始很嫩, 再炒就老了。 而有的肉需要长时间处理才变得软烂! (豁然开朗有没有,困扰了我一辈子的不解之谜)。 8分钟 保证 p排骨内部的温度适宜,不会大量流失水分,从而使排骨多汁。     所以我这里的猜测是要不然快速蒸制控制水分保证口感, 要不然就选择胶原蛋白丰富的部位直接蒸制更长时间,靠明胶来达到另一种滑嫩的口感。 

最后附上排骨的挑选方法~ 

做豆豉排骨的最佳部位应该是猪排靠近腹腔的部位,英文的话购买spare rib 就好拉。  St Louis style rib 也可以。 不过值得注意的是, St louis style rib 是万恶的资本主义为了整齐的美观,切除了rib tip, 也就是包含了软骨的部分的。 想要吃软骨的千万不要买St Louis style rib. 

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希望可以帮住到对做饭过程充满好奇的人~~~ 

(我完全没有物理化学或者food science 专业背景。 全凭一手Google  哪里说错的话欢迎大神指正! )

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「该文章来自@小任全对-北美省钱快报,版权归原作者所有」

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