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分享 | 我是如何在家自制烟熏腊肉的

分享 | 我是如何在家自制烟熏腊肉的

君君的厨房
君君的厨房
2070 浏览 01-22 发布

作为一个弗兰(湖南)人,腊肉基本上是从小吃到大的,是逢年过节餐桌上的必备菜品。除了腊肉还有腊鸡腊鸭腊鱼,都是常见的年菜。以前在家的时候也谈不上有多么多么喜欢吃,但出国后,特别是这几年回去的少,出去湘菜馆腊肉都是必点菜。现在距离过年越来越近,也愈发勾起了我对腊味的怀念。于是,在一次和妈妈视频,看到她买了很多五花肉准备带回外婆老家做腊肉的时候,萌生了让她教我做的想法。

写这篇文章的时候已经是我第二次做了,第一次是在圣诞前夕,只做了三条,怕万一翻车不至于硬着头皮吃太多😂 但!结果是令人惊艳的。

前期准备

我妈妈的方法在腌肉的部分用料很少,没有用到如花椒,八角,等等调料,但请相信它仍是一条朴实好吃的腊肉!另外,她在教我的时候并没有给出一个准确数字说每种料放多少,只说不要放太多盐,和炒菜差不多。这...真是非常考验我的脑补和实战能力,大概妈妈辈都是那种不用精确数字,凭手感就能把菜做好吃的一把好手😝

🥘材料:

- 带皮五花肉 (如果买的到请一定用带皮的,Q弹有嚼劲的皮是腊肉的灵魂)

我这里用了9条,大概5斤半

- 高度白酒(没有的话料酒也可以)生抽,酱油,盐,用量后面我会详细讲

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🥘腌制:

1. 五花肉洗净,晾干,或者用厨房纸吸干水分

2. 用高度白酒把每条肉的每一面都抹一遍,再晾干。可以把酒倒一点在小碗里,再倒掌心去给肉抓一抓,按个摩,不够再倒,保证每一处都抹到就可以了。

3. 酒干后,倒2两大勺生抽和1大勺酱油,45g盐混合,把肉再全面再抹一遍。

如果你用的是粉盐,还可以再多一点,55g左右,记住别放太多,太咸不好吃。

注意❗️ 不要一次直接把这碗汁倒在肉上,和抹料酒一样,先倒在掌心去抹一遍肉,剩余的再淋入碗内。用量大概就是你全部用完后,放肉的碗里还会有汁,但一定没到把肉浸泡的地步。如果肉上色不够深,就倒一点酱油在手心,再抹一遍。

4. 如果你所在的地方温度低,不干燥,腌好的肉可以直接就放在碗里,不需要密封保存,如下图

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肉可以都放在一个碗,不需要像我这样分开
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碗底还有汁

腌制五天,每天早晚各翻一次面,转一转碗,让汤汁流过每一个角落。如果感觉碗里没汁,肉有点干,就用生抽和酱油兑一点矿泉水或者凉白开,把肉再抹一遍。

我第一次做的时候,没有再加过生抽,碗里一直有汁,每天翻面保持一下湿润就行。但第二次做的时候,干的特别快,可能是天气原因,很干燥,即便是早上刚抹过一次,晚上就全干了。如果是这种情况,就把肉装进一个大的保鲜袋或者保鲜盒密封,冰箱冷藏保存5天,仍然需要每天翻面。

🥘风干:

5天后,用绳子把肉串起来挂在干燥通风的地方风干,避免太阳直射。我是用竹签把肉钻洞,再用包粽子的绳子串起来。吹了一到两天后,肉就会开始出油。

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已经很有腊肉的样子了

到这里,前期准备工作就完成了,除了耗时长,操作还是很简单的。

如果你觉得烟熏麻烦,或者没办法烟熏,直接当风吹腊肉吃也是可以的,吹到半干即可。

重点来了,烟熏!

烟熏的部分并不是我来操作的,而是我的中国好队友,孩儿她爹。这是位从小到大爱烧火的主,夏天晚上还经常用炉子烧火炒个菜,烤个肉。所以他并不抗拒,反而很兴奋熏腊肉这件事。

我们是用👇🏻这个炉子来熏的,有点像改进版的老式蜂窝煤炉子,里面可以烧柴或者炭。

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🥘烟熏材料:

木炭,大米,干橙子皮,干柠檬

材料不仅限这些,如果有干花生壳也可以丢进去。干柠檬可有可无,我的是家里的一棵柠檬树挂掉了,柠檬没长大全干了,没想到熏腊肉用上了。

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首先把碳放在炉子里点燃,等碳烧起来(烧起来是没有明火的),再把肉用铁架一层一层码好。肉和碳火之间要有一定距离。码好后,从炉子下面放入大米等干料,这个时候就会冒很大的烟了。

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肉和炉子中间放两块砖以防热量太高

接着盖上一个大纸箱,熏ing!烟熏至少2到3个小时,中途要有人看着,根据火的情况加碳,加熏料。

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熏制过程注意事项:

- 最好有人一直看着,确保纸箱不会过烫,以防起火。

- 如果你也像我们在露台熏,往木地板上撒一盆水再开始点火。安全起见,旁边最好还放一盆水。

- 肉和碳之间要有一定距离,以免热量太高,就变成烤肉而不是熏肉了,这就是为什么炉子上放了两块砖。另外砖也帮助避免熏出来的油滴在火上。如果你去看湘西熏肉视频,会发现有些人家是专门用一间房,炭盆放地上,腊肉挂屋顶,慢慢熏,有时间就熏,一直熏到过年吃。

如果你没有这种炉子,可以用一个铁桶或者任何隔热的容器,把碳和熏料放下面,肉架在容器上方,盖上纸箱子熏。关键就是注意防火!

熏制完成的腊肉

上一次做,好队友熏了三个小时,这次熏了四个多小时,他说熏越久越好吃,要不是没时间,一定要熏个三天三夜来试试🤣 这里真是要好好感谢他,熏过的腊肉真的超级超级超级香,飞升了!

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肥肉几近透明
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油光发亮的肉肉

刚熏好的腊肉还不能直接吃,我一般会在架子放上一晚上,第二天再挂在通风的地方吹两天(还是要避免太阳直射)用我妈的话说就是去去烟火气。两天后用保鲜膜把每一个腊肉裹好,不马上吃的话,冷冻保存即可。

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怎么吃

用腊肉做任何菜之前,都先洗净,把烟啊灰啊都洗掉。再蒸20分钟,因为熏过的腊肉皮非常硬,得蒸软再炒或者做煲仔饭。

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刚蒸出来,切好
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腊肉炒西瓜皮 & 腊肉香肠煲仔饭

烟熏过的腊肉,吃一口你就能尝到那浓郁的烟熏味,实在是太香了。炒干萝卜皮,大蒜苗,做煲仔饭都是一绝。不过我炒的是干西瓜皮,不知道有没有小伙伴吃过~

最后再给大家看一下来自我妈的教程,这简洁有力的描述,你品品~

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按她说的我都成功了,你真的不用担心🤣

小感想:

通过这两次做腊肉,我越发觉得,有时候做吃的不要太纠结精确的克数,记住和熟悉你所做食材要达到的状态会更有用。那样不管到了哪里,你都能做出美味。即便有一些不完美也没关系,这正是homemade的魅力之一。

好啦,本文到这里就结束啦,唠唠叨叨这么多,希望能帮助到你,祝大家早日实现腊肉自由吧😋

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