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经典上海本帮菜食谱推荐 | 浓油赤酱是本命,10道家常本帮菜满足你的上海胃!

经典上海本帮菜食谱推荐 | 浓油赤酱是本命,10道家常本帮菜满足你的上海胃!

君君的厨房
君君的厨房
92 浏览 03-20 发布

本帮菜即上海菜,以红烧、生煸为主要烹饪手法,典型特征是汤卤醇厚、糖丰色厚、浓油赤酱。本文为大家整理了晒晒圈中10道经典本帮菜食谱,赶紧马克起来吧!

*封面来自@雪梨王,版权属于原作者。

四喜烤麸

四喜烤麸
图片来自于@七月的加州,版权属于原作者

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食材:烤麸、香菇,黑木耳,金针菜(黄花菜)、油、老抽、糖

做法:

  • 烤麸一块,切成小块备用。香菇,黑木耳,金针菜(黄花菜)泡发2小时备用。以上下锅做之前一定要挤干水分。
  • 热锅冷油,一定要油多,烤麸太吸油了,炒制金黄出锅待用。
  • 锅里加油,把木耳,香菇和金针菜一起炒一下,倒入烤麸,加老抽,糖和水闷至收汁出锅。

敲黑板!这个菜非常非常费油,而且糖也要多,这样才有本帮菜的味道。

腌笃鲜

腌笃鲜
图片来自于@熊猫胖达,版权属于原作者

推荐By@熊猫胖达

食材:金华火腿或者咸肉、排骨或者五花肉、鲜笋、百叶结、葱、姜、黄酒

做法:

  • 排骨加姜片和黄酒冷水汆烫,煮开后洗净浮沫。
  • 铸铁锅内倒入大半锅的清水,加入火腿、排骨和葱姜,大火煮开后转中小火,盖上盖子炖50分钟。
  • 笋切滚刀块,入沸水汆烫,盛起备用。百叶结也同样汆烫一下沥干备用。
  • 汤内加入笋和百叶结,继续炖15-20分钟。
  • 最后,尝尝咸淡最后调味,出锅!

上海酱鸭

酱鸭
图片来自于@PQA有爱的一家,版权属于原作者

推荐By@PQA有爱的一家

食材:鸭子、葱、蒜瓣、姜、八角、大料、料酒、生抽、老抽、冰糖

做法:

  • 把costco买回来的鸭子,各种去掉肥油和皮,还有内脏之类的根据喜好留或者不要。
  • 鸭子切成两半,沥干水备用;切两段葱,四个蒜瓣,几片姜片,五香八角大料准备好。
  • 找一个大锅,倒一点点油,鸭子皮朝下,小火慢煎,会出油很多,再翻面,简直鸭子焦黄,再翻面,一定要鸭皮朝上。
  • 放入姜片,再倒入料酒,多一点的生抽,然后多一点的老抽,(我这回老抽比较少,因为小朋友也要吃),把五香大料全部放入,再放入没过2/3鸭子的水。
  • 大火烧开,鸭子皮上放入大量的冰糖,然后拿勺子往冰糖上面浇汤汁,至冰糖融化,这样的鸭子色泽更赞。
  • 盖上锅盖小火慢炖四十分钟,换大火收到汤汁浓稠,但要保留大量汤汁的。
  • 放置在锅中等鸭子完全冷却或者过夜,然后拿出刀把鸭子剁成块。

酒酿干烧大虾

干烧大虾
图片来自于@QUEEND终极宅,版权属于原作者

推荐By@QUEEND终极宅

食材:大虾、京葱葱白、姜、蒜 3瓣、剁椒、酒酿、糖、生抽、料酒

做法:

  • 大虾洗净去虾线,用厨房纸充分按压吸干水分。
  • 取葱姜蒜1:1:1的量全部切成细末。
  • 锅中倒入稍多的油,油温上来之后将虾逐个放入煎至两面金黄出锅。
  • 锅内留一些底油,葱姜蒜炒出香味,加入料酒、剁椒、酒酿、糖、一点生抽,大火收汁。
  • 把虾放入锅中翻炒几下,让汁水裹在虾上,出锅。

葱烧大排

大排
图片来自于@CD十七夏,版权属于原作者

推荐By@CD十七夏

食材:一盒猪里脊、大料、生抽、老抽、葱

做法:

  • 猪里脊洗干净后吸干水分,用刀背轻轻敲打两面,直到猪肉变大变薄。
  • 加一勺料酒,一勺生抽,一勺白糖,一颗鸡蛋,抓拌均匀后再加3勺玉米淀粉,半勺盐和一勺老抽,继续抓拌均匀,腌制15分钟。
  • 平底锅放油,放入大排中火煎制两面金黄。
  • 另准备炒锅,放少许油,放入香葱小火煎出香气。放入大排,加入一碗清水,大火烧开后加入一勺料酒,一勺生抽,一勺老抽,2粒冰糖和一颗大料。再转中火焖煮20分钟。
  • 最后大火收汁,出锅后撒适量葱花即可。

墨鱼大烤

墨鱼
图片来自于@雪梨王,版权属于原作者

推荐By@雪梨王

食材:墨鱼(注意!不是鱿鱼哦!实在买不到,鱿鱼也可以)、一块大姜、猪五花、煮鸡蛋

做法:

  • 清理墨鱼:需要取墨鱼骨,去掉眼睛和墨鱼嘴,之后再清理吸盘和清理内脏和外皮。
  • 剥离墨鱼蛋和黄:墨鱼蛋和墨鱼黄会被筋膜包裹住,少量多次剥离筋膜,避免把蛋和黄剥坏,清水冲洗,有少量墨汁沾上没有关系,毕竟还有单独卖墨鱼的墨汁吃的呢!墨鱼蛋和黄可以另外蒸着吃。
  • 大姜一块,直接拍裂,待用。五花肉切块,下水煮出浮沫洗净,待用。墨鱼塞好(没塞好也没关系),小火热锅不放油,墨鱼,墨鱼皮,姜直接丢下锅,让墨鱼预热收缩,适当翻面,墨鱼慢慢会出水,加入五花肉,生抽,老抽,一点料酒,再加水没过食材。可以在煮墨鱼的时候煮几颗白煮蛋丢到锅里,如果想要更加入味可以在鸡蛋上划几刀。

  • 水开之后转中小火,煮到墨鱼可以可以轻松被筷子扎进去就好啦!具体煮多久,要根据墨鱼的量和大小来定,不放心就用筷子戳一下来检验。

油面筋塞肉

油面筋塞肉
图片来自于@七月的加州,版权属于原作者

推荐By@七月的加州

食材:面筋、猪绞肉、鸡蛋、料酒、盐、糖、葱末、生抽

做法:

  • 99Ranch买新鲜夹心肉让他们帮忙搅碎,回来加鸡蛋,料酒,盐,糖葱末拌匀即可。
  • 把油面筋拿出来,在上面用大拇指轻轻地扣一个懂,把拌匀的肉酱慢慢的塞进去。切记不要塞太满,不好吃。
  • 炒菜锅里放入油面筋塞肉,➕料酒,生抽和少许糖,加水过一半面筋大火烧开,中火15分钟左右就好啦。

糟熘鱼片

鱼片
图片来自于@MomJ,版权属于原作者

推荐By@MomJ

食材:龙利鱼鱼片一条切薄片、黑木耳泡发一把、青椒半只切丝、小碗半碗清水半碗糟卤调匀(如果觉得不够咸就再加一点糟卤,糟卤很咸香不用再加盐了)。

做法:

  • 鱼片用蛋清,淀粉,盐,白胡椒粉,料酒腌制15-30分钟。
  • 起油锅,鱼片过油。我家里有一口小锅专门用来做油炸的,所以我就放油里汆了一下。5-7成熟就可以。如果不想起油锅的话,拿不粘锅放点油两面煎一下也是一样的。
  • 鱼片过油后拿出放一边。另起炒菜锅,加入一点油,炒黑木耳和青椒直到断生。
  • 加入混合好的清水和料酒,搅拌均匀后,试一下咸淡后,确认无误再加入刚才的鱼片。加盖煮至鱼片全熟。
  • 加入一点水淀粉勾芡,搅拌均匀出锅。不喜欢勾芡的可跳过这步,直接装盘了。

 上海南翔小笼

小笼包
图片来自于@Wei_to_Liv,版权属于原作者

推荐By@Wei_to_Liv

食材:猪皮、夹心肉、盐、酱油、糖、鸡粉、葱、姜

做法:

  • 皮冻:猪皮洗净冷水下锅煮约十分钟(锅里放葱姜),洗净用刀去除白色的油脂后切成小条,加入适量水小火慢炖2-3小时。取汤汁冷藏即可。
  • 肉馅:夹心肉(肥瘦可37分)120克,盐2克、酱油适量、糖7克、鸡粉少许、葱姜水25克、猪皮冻80克。肉加入完调料后搅拌均匀,分两次加入葱姜水打上劲,最后放入猪皮冻碎。
  • 包子皮:中筋面粉80克,常温水40克,揉光滑醒面30分钟,醒的越久面越柔软。
  • 包制过程:每个面剂5-6克,擀成7-8厘米的圆片,馅约18克。南翔小笼16褶,皮薄、馅重、汁多。

猪皮冻取的是汤汁,没有把猪皮一起打成汁,这样小笼汤汁就会比较清澈不油腻,且鲜甜,搭配上姜醋,也解腻。

上海菜饭

菜饭
图片来自于@sisiD,版权属于原作者

推荐By@sisiD

食材:青菜、咸肉、腊肠、米饭。

做法:

  • 电饭锅烧一锅米饭。
  • 青菜洗净,切小块。青菜要尽量切的小,不然太大了不是很美观;咸肉和腊肠也都切小片。
  • 锅里放油,油稍微多一点,因为菜饭一般都是油油的。先炒青菜,青菜炒到一半熟度的时候加入咸肉和腊肠,青菜炒熟出水以后可以试试味道,一般还需要再加一点盐,整体的味道要比平时炒青菜的时候偏咸一点,不然菜饭会偏淡。
  • 饭烧好以后,倒入炒好的青菜、咸肉和腊肠,搅拌均匀,然后再让它运行一次煮饭功能,期间记得多搅拌几次,保证饭菜均匀混合,等再次烧好就可以开吃了!

咸肉推荐大家买美国超市的咸肉,另外菜饭如果不小心烧咸了,可以加水加皮蛋烧皮蛋菜饭粥,别问我是怎么知道的。

以上就是本期本帮菜食谱分享,欢迎同样喜欢本帮菜的你来晒晒圈或者评论区分享你私藏食谱哟!

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