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闪电泡芙如何不NG(附Q与A)

闪电泡芙如何不NG(附Q与A)

君君的厨房
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603 浏览 01-25 发布

大家好☺~~~~~~很多童鞋做完小泡芙以后就开始进军酥皮泡芙与闪电泡芙了。闪电泡芙比酥皮泡芙 对挤出长度,宽度和烘烤温度的把握更严格。

今天给大家做的两款chocolate éclair 一个是切开加内馅,一个是挤入的内馅,涵盖了泡芙的基本技巧,掌握了从此可以在泡芙届横着走啦🤣

<打底泡芙皮></打底泡芙皮>

a.低筋面粉 50g (原味55g)

a.可可粉 5g

b.黄油 50g

b.水50g

b.牛奶 50g

b.盐 1g

b. 糖 15g

回暖到室温的大号鸡蛋3个(实际用量2.5)

 

1. a类粉过筛备用。鸡蛋打散。

2. b类放入锅中中火加热至完全沸腾到中央。

3.关火,加入a类粉。翻拌均匀至无干粉。

4.开小火,加热面团到75°C~80°C。

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5. 面团转移到干净的盆中(底部和周围干掉的不要),准备好和时间赛跑。

6. (共3个蛋的蛋液) 先加入1/4蛋液,刮刀搅拌均匀后再加入下个1/4。最后的1/4蛋液看面糊情况。只要面糊有那种丝滑的光泽,提起刮刀不是一大坨的掉,而是间断性一块一块的掉,留下在刮刀上的形状是倒三角形即可停下。不能稀稀拉拉的。

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7. 挤入裱花袋。花嘴需要10齿以上多齿的那种。宽度在1cm以上,2cm以下。挤出的长度在8cm~12cm之间。

8. 烤箱180°C提前预热20分钟。160°C烘烤40分钟后转175°C烘烤5分钟。结束以后不要开门,停留在烤箱里15分钟。

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<切开加馅款></切开加馅款>

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# 巧克力淋面加topping#

切碎的黑巧克力 50g

鲜奶油 50g

无壳开心果 20g

 

1. 开心果用搅拌机打碎。

2. 泡芙对半切开。

3.炒锅中加热约200ml水至微烫,小奶锅中放入巧克力和奶油,刮刀搅拌至巧克力全部融化后立刻移开热源。

4. 小号刮刀蘸巧克力涂抹在上半泡芙。全部涂完后撒上开心果碎作为装饰。

5. 冷藏1.5小时定型。

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#香草卡仕达馅#

牛奶 200g

香草酱\香草精 1/2 teaspoon

细砂糖 38g

回暖到室温的蛋黄 2个

低筋面粉 20g

炼乳 10g

 

1.蛋黄加砂糖用电动蛋抽搅拌至发白。

2.低筋面粉过筛加入,手动搅拌均匀至无粉。

3. 锅里加入牛奶和香草酱\精,加热至60~65°C。缓缓倒入蛋黄液中,一半倒一边开启电动蛋抽低速搅拌。

4. 液体过筛倒回锅中。小火加热至粘稠浆糊状。

5. 装入裱花袋,冷藏20分钟后挤入对半切开的泡芙。接着送回冰箱冷藏30分钟。

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#巧克力奶油#

鲜奶油 200g

细砂糖 28g

可可粉 5g

 

1.可可粉过筛后加入有奶油和糖的盆中,坐冰打发至8分发,不需要到完全硬挺。

2. 放入裱花袋,冷藏15分钟再挤。

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拍完照就得迅速冷藏\冷冻,奶油要融化啦

<挤入内馅款></挤入内馅款>

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#咖啡卡士达内馅#

a.浓缩咖啡 50g

b.室温蛋黄1个

b.细砂糖 20g

b.玉米淀粉 10g

b. 低筋面粉 15g

c. 牛奶 200g

c. 细砂糖 20g

d. 无盐奶油 10g

 

1. 蛋黄与砂糖用电动蛋抽打发白后,混合咖啡液。

2. 粉类过筛加入,手动搅拌均匀。

3. 小奶锅加热c类食材至60~65°c,缓缓倒入蛋液中,并开启电动蛋抽低速搅拌。

4. 液体过筛倒回小奶锅里,小火搅拌均匀至浓稠浆糊状。

5. 装入裱花袋冷藏20分钟。泡芙一头用温度计钻出小孔,接着用筷子将洞口戳大并在里面搅一搅,将薄膜打破。

6. 挤入咖啡酱,冷藏30分钟定型。

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#巧克力核桃淋面#

切碎的黑巧克力 63g

鲜奶油 63g

核桃仁 30g

 

1.核桃仁料理机切碎。

2. 同上方法水浴加热融化巧克力与奶油

3. 核桃仁与巧克力酱搅拌均匀后涂抹在泡芙表面整体。注意要把那个洞口涂上,这样就等于给泡芙做了个美容缝合😉 吃的时候内馅也不会流出来~~~~

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看着有点像梦龙冰棍(∩_∩)
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<问题合集></问题合集>

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Q: 我的泡芙怎么表面是好的,下面凹底了呢?

A: 底火太旺。面糊下方请用双烤盘隔热和网格硅胶烤垫散热。

 

Q: 我的泡芙四周都开裂了,怎么回事?

A. 面糊的状态不对。1. 蛋液加完面糊有无光泽,提起刮刀,面糊有无倒三角留下 2. 装入裱花袋时应该还是温热的。如果不是,证明蛋液加的太慢,量就不准确,判断失真。3.蛋液有无回暖到室温。4. 表面有些许开裂,不深入到里面是正常的。但是底部四周开裂,还伴随着侧翻,说明温度太高,需要调整温度和时间。

 

Q: 我的泡芙内部空洞太小了,怎么才能大一点呢?

A: 换用大尺寸的多齿花嘴并注意是否挤的过长。

同等直径,花嘴齿越多,横截面积越大,集中的面糊量越多,水汽蒸发后泡芙就长的高。

用同一款花嘴,挤的越长,空洞越小,因为气体会先在面糊内部扩散。

参考花嘴直径与泡芙面糊长度:

12mm -> 8cm

15mm -> 10cm

18mm-> 12cm

 

Q: 泡芙烤出来是好的,烤完以后就塌了怎么回事?

A: 内部湿润没有烤干。继续送回烤箱抬高一点温度烤5分钟左右直到泡芙表面无小水珠蒸发。关火,焖15分钟。

 

Q: 为什么我看到的方子写的是195°C~200°C先烤15分钟再转170°C~175°C烤15~20分钟。你的温度这么低是不是写错了?

A: 因为闪电泡芙在高温烘烤的时候稍不注意就会开裂,也就1~2分钟的时间。每家烤箱的温度是有差异的,这种个体差异就造成了前期烘烤的不确定性。除非你眼睛一直盯着,否则失败的可能性特别大。与其担风险,不如稳妥些,慢慢将泡芙烤大烤熟。

谢谢收看🙇‍♀️🙇🙇‍♂️

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