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1分钟搞定 | 澳洲超全牛肉部位选购烹饪指南(一)

1分钟搞定 | 澳洲超全牛肉部位选购烹饪指南(一)

君君的厨房
君君的厨房
545 浏览 05-24 发布

现在经常需要自己买牛肉所以整理了一下牛肉各个部位,分几篇分享一下,这篇基础大类分下供参考
Beef Cuts简单可以分为:

 

 


1⃣️原始切割:就是图片上主要部位,包括腰脊loin、肋骨rib、臀腿round、 腹部flank, 肩部chuck,胸肉brisket,板腱Blade,shank牛腱等
2⃣️次原始切割:然后再上面基础上再细分切割最有很多肉块的名字了
🥩肩胛部 Chuck
位置:从脖子到第5根肋骨的肉,大约占了牛只3成的重量
口感:常运动的部位,支撑整个身体,肌肉发达,筋多,肉质结实,味道丰富
次分:上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉卷 Chuck Roll
常见:板腱Blade嫩里脊、翼板牛排Flat Iron steak也称平铁或霜降、肩胛里脊Chuck tender(黄瓜条)、肩小排Chuck short ribs、丹佛牛排Denver steak和Sierra steak都是这个部位
适合:清炖、锅烤Pot-roast、炖煮、焖煮、锅焖,汉堡绞肉也合适
    
🥩前胸Brisket
位置:肩胛部的下方,支撑牛只重量
口感:肉质最不软嫩的地方、肌肉发达、肉质结实
适合:焖煮、烟熏、慢烤,在美国的烧烤里面常常见到,个人不主动买
    
🥩肋脊部 Rib
位置:从第5至12根肋骨的肉,背阔肌运动较少
口感:油脂丰富且非常软嫩
适合:烧烤、 烘烤和煎,不适合炖煮、焖煮
常见肉块:肋眼/沙朗Ribeye、战斧(带骨肋眼)、牛小排Short Rib,其他像是肋排Back Rib、与牛肋条Rib Finger都是来自肋脊部
    
🥩胸腹 Short Plate
位置:肋脊部、肋骨下方,胸部的后方,牛五花牛腩
口感:质偏硬、偏油,因为这边有许多的细筋、软骨Cartilage
适合:长时间慢煮,像是焖煮、烟熏、慢烤,肚腩适合烧烤火锅炖煮
次分:内裙肉Inside Skirt、外裙肉Outside Skirt与横膈膜中心肉Hanger steak
常见肉块:横膈膜中心肉 Hanger steak也是屠夫牛排 Butcher‘s steak

 

 

 

 

后面接着写其他部位
    
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